Я прихожу в «Ў бар» 27 октября, где будет проходить устричный вечер, ещё до начала мероприятия. Повара и официанты готовят и декорируют столы, раскладывают устриц по большим, декорированным соломой тарелкам. Адриан Ги со своей матерью стоит в окружении переводчиков и организаторов и очень живо ведет беседу на французском. Наследный хозяин устричной фермы уверен в себе, он даже излучает какую-то чужеземную энергию, как всякий человек, живущий на морском побережье. Когда приготовление к трапезе закончено, а гости еще не пожаловали на вечер, мы успеваем поговорить с Адрианом о его семейном бизнесе, море и даже возрасте устриц.

KYKY: Для нас – людей, живущих без моря, – устричная ферма – это нечто космическое, абсолютно непонятное. Что она из себя представляет?

Адриан Ги: Да, возможно, нечто космическое здесь есть, но, на самом деле, устрицы – это очень натуральный продукт. После того, как мы этот продукт забираем из моря, нужно провести еще 60 различных манипуляций, которые человек может сделать только вручную.

Устриц вылавливают, после этого их помещают в специальные поши – это своеобразные железные мешки на столах у морского берега, в которых устрицы продолжают развиваться. И кроме таких поддерживающих природных операций, мы больше ничего не делаем. Иначе мы можем испортить продукт. Устрицы сами растут в море, и все, что делает человек – это переворачивает мешки с устрицами. Я являюсь хозяином устричной фермы в пятом поколении нашей семьи, и уже много-много лет мы занимаемся этим по проверенной технологии.

KYKY: Как проходит ваш обычный день?

Адриан: В четыре часа утра я встаю. Первое, что я должен сделать, – проконтролировать груз, который готов к отправке. Я прихожу на работу, в первую очередь иду туда, где лежат наши устрицы. Смотрю, насколько качество соответствует тому, что должно быть, и после этого даю распоряжения моим коллегам, которые начинают их упаковывать и отправлять.

Фактически все утро я контролирую отправку. После обеда приступаю к производственной части. Есть специальные водоемы, в которых устрицы развиваются в соответствии с природно-ландшафтными условиями. Кроме этого, есть этап контроля за тем, как устрицы растут на пошах. Либо тут, либо тут – два элемента производства.

KYKY: Правильно я понимаю, что устриц сначала ловят, а потом запускают в водоем?

Адриан: Как правило, процесс воспроизводства устриц происходит летом. Летом устрицы начинают сбрасывать молоки. И вот из этих молок появляются совершенно маленькие будущие устрицы, которые фиксируются на коллекторах для устриц, и через девять месяцев появляется маленькая ракушка. Это и есть молодая устрица. И мы ее снимаем, направляем на поши. На этом наша работа не заканчивается: на пошах маленькие устрицы начинают расти. Кстати, на ракушке, подобно срезу дерева, есть кольца, по которым можно посчитать количество лет устрицы.

При этом устрица в естественных условиях в процессе роста может приобретать совершенно причудливые формы и может даже оказаться бесформенной. Тогда ракушка станет очень хрупкой. Чтобы этого избежать, мы должны постоянно работать над ракушкой. Наша задача: откалывать каемочку, чтобы устрица спокойно развивалась внутри, а каркас укреплялся. Если этого не делать, продукт получится невкусным. Страты, которые видны на ракушке, дают понять, что человек проводил некие манипуляции. Мы эти манипуляции стараемся производить как можно чаще, чтобы энергия, воспроизводимая самой устрицей, шла именно в формирование тельца и вкуса. Без этой работы страт бы на ракушке не было, и она бы росла бесформенной и непропорциональной.

KYKY: Сколько лет устрица растет? И за счет чего?

Адриан: Растет устрица потому, что того требует природа. Человек ее не кормит – устрицы питаются фитопланктоном, фильтруя морскую воду. Классические устрицы растут 2-3 года. Есть и другой вариант – 4-5 лет: это уже специальный продукт Спесиаль Ги, над ним мы работаем отдельно. Это продукт высокого класса. И в данном случае мы ищем идеальный размер и определяем специальный вкус. Специальный вкус сейчас – ореховый.

Открыть устрицу – целое искусство. Ведь сердцевина и мантия устрицы должны быть плотными – это показатель высокого качества. Устрицу обязательно надо хорошо пережевать, чтобы понять, в чем ее вкус. А после того, как человек съедает устрицу, ее вкус, шлейф вкуса, сохраняется еще минут 20-30. Устрицы Спесиаль Ги – наша настоящая гордость.

Как устрицы летят в Беларусь

KYKY: Расскажите историю своего семейного бизнеса?

Адриан: Моя ферма находится на западном побережье Франции, недалеко от города Бордо. Уже пятое поколение! Все начиналось с того, что предки начали производить устриц, а продавали их только во Франции. Выстроили систему производства, построили производственные помещения и водохранилища. Семейное дело продолжалось и расширялось по всей Франции. Мы расширяли ассортимент. Теперь вот продаем устриц по всему миру. На протяжении всего этого времени нам приходилось постоянно адаптироваться к условиям, которые предлагает природа. Оставаться на одном и том же парке можно максимум два года. После двух лет парк для устриц надо менять. Бывало так, что мы меняли место, проходили поколения, и мы возвращались на старые места, меняли технику, чтобы получить по максимуму то, что природа может нам дать, для улучшения качества нашего продукта.

KYKY: Как и в какие страны вы возите свою продукцию?

Адриан: Это все без исключения европейские страны, а в Азии – Китай, Таиланд, Тайвань, Индия. Еще Катар и ОАЭ. Но понимаете, это неважно, поставляем мы на север Франции или куда-то далеко: продукт приходит с одинаковым качеством и с одной скоростью. Например, поставки по Франции делаются на машине – это классический способ. А вот отправка в далекие страны сложнее. В понедельник я прихожу на работу, чтобы проконтролировать отправку. Мы достаем устриц из воды, укладываем в ящики и отправляем в аэропорт Парижа. Вечером понедельника они уже упакованы в охлаждающие ящики, которые сохраняют свежесть продукта. Таким образом, в течение 24 часов продукт упакован и готов к отправке. Машинная доставка по Франции отвезет продукт по точкам к среде, а в другие страны устрицы попадут тоже к среде, но самолетом. Кстати, устрицу лучше всего дегустировать через 3-4 дня, после того, как ее достали из воды. За это время она набирает во вкусе, а если есть сразу после моря – привкус будет слишком йодистый. Упакованная устрица жива и продолжает фильтровать морскую воду внутри ракушки, делая ее вкус мягче.

KYKY: А конкуренция у вас большая?

Адриан: Да, конкуренция есть. Во Франции огромное количество производителей устриц, причем в разных регионах – а это разные вкусы. Но этот продукт можно сравнить с вином: вина очень разные, разные вкусы, разные дома их предлагают, и сейчас лучший способ – попробовать как можно больше сортов и выяснить, что подходит лично вам. Плохих устриц не бывает. Это лишь вопрос личных предпочтений.

KYKY: Насколько производство устриц затратно?

Адриан: Представьте себе: во-первых, в промежутке между тем маленьким моллюском, который только появился, и той устрицей, которую можно будет продать, остается от пяти до десяти процентов готового продукта. Остальное гибнет. Во-вторых, все манипуляции на ферме производятся вручную, что тоже стоит дорого. Если только десять процентов устриц в итоге идут на продажу… Да, это очень затратно.

Кстати, моя ферма находится в регионе Маренн-Олерон, одним из достопримечательностей которого является Форт Боярд. Так вот у меня года два назад пару месяцев подрабатывал Паспарту из Форта. Конечно, это было интересно, но слегка раздражало: все постоянно с ним фотографировались, а это мешало рабочему процессу.

«Не представляю, как жить без моря»

KYKY: Кем вы хотели быть в детстве? Вы сразу понимали, что хотите продолжить семейную традицию? Или вам просто не оставили выбора?

Адриан: Вы правы. Я мог бы выбрать другую профессию, но так вышло, что с пяти лет я прогуливался по нашим устричным паркам. Я думал, что играл, но, оказалось, меня уже тогда обучали профессии. И когда меня обучили, я понял, что хочу заниматься именно этим. Но, даже несмотря на домашнее воспитание и знакомство с продуктом c детства, я все равно окончил Aquaculture College.

KYKY: Как много устриц вы едите в день?

Адриан: Штук 20 точно. Каждый день.

KYKY: Не надоедает?

Адриан: На самом деле, в устрицах есть все микроэлементы, необходимые человеку. Так что можно питаться только устрицами, и все будет хорошо. Пока мне не надоело. Тем более, это часть рабочего процесса – дегустация.

KYKY: Вы в первый раз в Беларуси?

Адриан: Да, прилетел сегодня, пока ничего не видел. Но обратил внимание на четкую архитектуру, без фантазийных элементов. Но пока еще мало что понял.

KYKY: Если бы вы родились в Беларуси, в стране без устриц и без моря, чем бы вы занимались?

Адриан: Я не представляю, как жить без воды. Мало того, что я занимаюсь устрицами, после работы занимаюсь спортом – каяк и серфинг. Как жить без моря – не понятно, даже не могу себе такого представить…