Понятно, что культура ресторанной критики актуальна для Франции, Италии, Англии и США, где есть мишленовские рестораны, и негативная рецензия может отнять звезду и разорить заведение. В других странах, где критика нужна особенно, где считается моральным кормить людей плохо, а деньги за это дерут втридорога, критика принимает уродливые формы пресс-релиза. Проблема характерна для постсоветского пространства, и о ней писал Дмитрий Алексеев в газете «Взгляд»: «У нас мнение критика стоит недорого. Так как негативные оценки почти исключены, то рестораторам, мягко говоря, почти безразлично мнение какого-то там критика. Владельцы рестораций расценивают ресторанных критиков исключительно в качестве бесплатной рекламы, приглашают… попробовать новое меню, чтобы затем, дождавшись, как всегда, положительно-описательной рецензии, вывесить ее в качестве рекламной статьи у себя на сайте с указанием издания, где она была опубликована».

Гримо де Ла Реньера 

Первым ресторанным критиком можно называть Гримо де Ла Реньера из Парижа, сына незнатного генерального откупщика и французской аристократки. Он писал разгромные рецензии на стыке 18 и 19 веков, издав в Париже восемь выпусков «Альманаха Гурманов». Гримо не расставлял звезд кабакам, но давал точные оценки: здесь кормят очень хорошо и недорого, а здесь вкусно, но цены непомерные. Он рассказывал и про магазины деликатесов, где не было отбоя от посетителей: Гримо обращал внимание на то, успевают ли их вежливо обслужить или, напротив, грубят клиентам. Вот цитата Гримо, например, о спиртных напитках: «Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье». В следующих томах автор «Альманаха Гурманов» отмечает, кто из торговцев и рестораторов «отреагировал на критику» и стал работать лучше, а кто, наоборот, снизил качество товаров и обслуживания. Причем называет конкретные адреса и имена.

Но если Гримо был пилигримом издалека, то совсем другая история — белорусские критики. Справедливости ради стоит сказать: когда мы в редакции KYKY ангажировали бизнесмена Николу Карпенко на субъективный и правдивый гонзо-взгляд на ресторанный бизнес, были уверены, что кулинарной критики в стране просто нет. Только пресс-релизы. Никола поначалу ссылался на то, что у него нет кулинарного образования. Про курсы кулинарии, на которых он учился в Италии, а также почти два десятка лет, за которые он изучил страну и ее аутентичную кухню, он сам предпочитает не говорить. Зато про Николу теперь говорят в минских гильдиях поваров. Например, Арина Лисецкая, ведущая программы «Европейская кухня» и кулинарный блогер.

Арина Лисецкая, фото из жж

Мнение Арины Лисецкой: «Что не приемлет ресторанная критика, а точнее о профессиональной этике»

1. Незнание имени Шеф-повара ресторана. Критик всегда идет либо уже зная к кому, либо интересуется у работников, кто предлагает ему свою работу. Конечно, нужно знать еще и бэкграунд повара, потому что это обязанность.

2. Не приемлет перехода на личности. Нельзя обсуждать внешность человека. Будь он упитан или худощав. Это не имеет отношения к ресторанной критике. В рецензии допускается «был пьян», но не алкоголик.

3. Еда, а не личность самого критика, стоит в центре повествования. Оформление, внешние факторы — это все вторично. На первом месте — всегда еда, а не человек, который пришел ее есть.

4. Стоит описывать конкретно что именно не так, а не переходить на сравнение: «а вот у моей бабушки все по-другому». Если считаете, что принесли «кашку», а не «ризотто», то нужно объяснить: не было масла, сыр не впитался и т. д. Говорить о технических вещах — правильно, постоянно сравнивать с «нечто» — это псевдоаргументация.

5. Критик — это человек с высокими моральными ценностями, который красивым афоризмом может описать ситуацию лучше, чем если будет все вокруг хаять и блистать пафосом.

6. Критика не приемлет уничижения и постоянных воспоминаний автора из жизни. Критика существует здесь и сейчас. Читатель пришел вместе с критиком в ресторан, он садится с ним в кресло, выбирает меню, считает время подачи блюда. Обязанность критика — как можно более точно описать вкусовые качества блюда, не вдаваясь в истории. Задача критика накормить читателя, чтобы он почувствовал весь вкус. Напомню, что критики появились раньше инстаграмма и раньше тексты не иллюстрировались, а поэтому задача была полностью и точно описать даже вес меню.

Оригинальный пост Арины Лисецкой 

Откуда берутся ханжи

Мнение Андрея Азарова, автора книги «Как научиться готовить», в комментах на ФБ: «Я в Минске последние 10 лет отсутствовал, но смею предположить, что они здесь выросли за это время. Причём, вокруг их окружали вот эти ужасные здания, посредственные или бездарные учителя, ещё более колхозные правители и упитанные шуты из шоу-бизнеса. Один Солодуха чего стоит. И вот у них самих попёрли дети, которых надо гадаваць. Самый простой путь — ярлык на княжение, как в Орде. Поэтому придумали гильдии, назвали себя президентами и историками от кулинарии, создали такой же междусобойчик, но менее конфессиональный, чем в Москве, и вот имеем что имеем». 

Прочитать новую рецензию Николы Карпенко, о которой идет речь, можно здесь