Каждый, кто хоть раз в жизни был в пятницу на Зыбицкой знает адрес магазина-бара, где можно по пристойным ценам купить крафтового пива и тут же за столиком выпить его и послушать диджеев. В народе это место любовно называют «Кепкой». Мы пришли в BeerCap к руководителю проекта Руслану Мелешко и его учредителю Павлу Гуще, чтобы спросить, насколько трудно в Беларуси продвигать крафт. Джентльмены настолько неразлучны и дополняют слова друг друга на лету, что здорово напоминают собой корпускулярно-волновую теорию света. Поэтому мы даже не будем разделять их слова на отдельные реплики.

Откуда в Беларуси начался крафт

KYKY: Как пришел в голову проект бара, где можно купить с полки напиток и тут же за столиком его попробовать?

Сам проект начался намного раньше открытия магазина на Герцена, 10. Мы начали заниматься дистрибуцией европейских мейнстримовых аутентичных брендов, известных в своем регионе. К примеру, пивоварня Engel в рамках их поставок в Германии вроде как небольшая, но производит качественный локальный продукт, который пользуется заслуженной популярностью на внутреннем рынке. И потихоньку мы пришли-таки к крафту, который можно назвать настоящим. Нашими партнерами стали голландцы-основоположники движения De Molen, ирландцы o'Hara. К слову, последних, если рассматривать их в контексте американских законов, уже нельзя причислять к аутентичному стопроцентному крафту, где четко прописано, кто может писать на своей бутылке craft, a кто не может.

KYKY: И кто может писать на своей бутылке craft, a кто не может?

Там есть четкое разграничение: тот, кто является собственником пивоварни, не может иметь менее 25% акций пивоварни, а крупная транснациональная корпорация (например, Budwaizer, Karlsberg или Heinekken) не может иметь более 25% таких акций. Оставшиеся 50% акций пивоварни распределяются в руках частных лиц, таких же энтузиастов. Объясняется это тем, что пивовар может контролировать качество входящего сырья – и очень важный момент – объем выпуска. По беларуским меркам, в отличие от американских, эта цифра очень велика – шесть миллионов литров в год. Варишь больше – считается, что выходишь на промышленный масштаб, в котором на этикетке твоего продукта будет уже написано слово crafty, то есть псевдо-крафт.

KYKY: Это означает, что пиво «уже не очень»?

В том же законодательстве четко прописана инновационность, то есть пивоварня условно варит три сорта пива, и всё – как это делает у нас, например, «Староместский пивовар». Это не крафт, а пивоваренка, которая варит вполне себе хорошее пивко. Основой же крафта как инновации являются именно выходцы из домашних пивоваров, которые варят пиво «в кастрюльке».

В Беларуси, в отличие от наших польских соседей, где за последние несколько лет при поддержке государства и Евросоюза количество таких мини-пивоварен увеличилось на 500%, дела пока, скажем честно, в зародыше.

Потому что наши ребята, у которых уже что-то получается сварить «в кастрюльке», сталкиваются, в первую очередь, с проблемами инвестиций для организации своего производства, а уже после – с санитарными нормами, помещениями, сырьем и т. д. Но наибольшей проблемой у нас являются законодательно определенные сроки годности непастеризованного пива – семь суток. Это резко ограничивает возможность реализации такого продукта. В Европе подобную характеристику устанавливает сам производитель.

KYKY: Но считается же, что, чем дольше стоит сваренный стаут, тем круче.

Да, такой момент в отношении стаута действительно есть: в зависимости от срока выдержки качество продукта повышается, и сроки хранения могут доходить до десятка лет. Но не здесь. Ведь если вы не пастеризуете свой стаут, продать вы его в Беларуси имеете право только в течение семи суток, а это практически нереально: поставить на полки магазинов и успеть за это время продать его. Поставить на полку сертифицированный напиток из другой страны мы можем, а свой — нет, такая вот казуистика, которую решить можно лишь изменением законодательства.

KYKY: А что же тогда стоит у вас на кранах в BeerСap?

Либо не беларуский крафт, либо мы берем на реализацию такую партию, чтобы продать ее в течение семи дней. Единственная наша пивоварня, которой удалось добиться своих сроков реализации шести месяцев, это TryeBeer. Вот ей можно по относительно небольшой цене разжиться в магазине. Но то, что в настоящий момент не стимулируется развитие крафтового, то есть ремесленного, пивоварения — это огромная боль данной области производства.

KYKY: И что же делать нашим домашним пивоварам? Уходить в подполье?

Здесь пивовары вынуждены арендовать оборудование (контрактное пивоварение- очень развито в Европе) для варки, небольшим количеством, до полутора тонн, которые можно разлить только в кегу, некие производственные мощности. Хороший пример – ресторан «Арбат». У нас был пример сотрудничества с пивоварней Jungle, которая именно так и поступила, поставив летом на краны нам три сорта очень хорошо получившегося в варке своего крафта. Всего они сделали более десятка варок, некоторые – в коллаборации с российскими коллегами, и все мы могли бы назвать удачными. Коллаборация, в принципе, дает возможность делать эксклюзив, ведь каждый пивовар вносит в рецептуру свои особенности, знания, технологии – иногда результат получается очень интересный. Очень хороши, на мой взгляд ребята, из проектов «Blood brothers» и «Mad frog». Это, в свою очередь, вызывает интерес у появляющегося сообщества любителей крафтового пива, людей, которые в нем неплохо разбираются.

В ВКЛ был отличный хмель, но плохая пшеница

KYKY: Есть такая мысль, что пиво — это самый сложный напиток. Почему?

Для того, чтобы приготовить любой алкогольный напиток необходимо: а) хорошее сырье; б) соблюдение технологии; с) грамотный специалист. Но в процессе получения напитка навыки и опыт специалиста, который участвует в приготовлении, например, виски, могут быть недостаточно высоки. Взяли хорошее сырье, перегнали, получили хороший дистиллят, залили в правильные бочки — всё. В пиве абсолютно другая история: 50% успеха – участие пивовара. Пивовар, как парфюмер, готовит рецептуру в голове, заранее предполагая вкусо-ароматические свойства. Мы можем взять с вами одинаковую рецептуру, условно 150 кг солода (кстати, их существует больше 100 видов), поменять только сорт хмеля и получить вкус с нотками, например, мандарина или грейпфрута только за счет такой комбинации. Диапазон колебаний вкусов в этом случае очень велик. Хмель – это природный консервант, который не дает пиву портиться, который с приходом пастеризации может оказаться в пиве и не нужен. Но тогда что же это будет за пиво? Точно не крафтовое, без своей горчинки и ароматики.

KYKY: А если мы, как пивовары в стихах Роберта Луиса Стивенсона, захотим дома сварить свое пиво, где нам взять ингредиенты?

В интернете сейчас хватает предложений импортных солодов и хмелей, потому как в Беларуси, насколько мне известно, существует только одно хозяйство, занимающееся выращиванием хмеля. А здесь у нашей страны как раз огромный потенциал, так как во времена существования ВКЛ мы были одним из самых больших европейских производителей этой культуры, причем хорошего качества. Наши климатические условия и земли располагают к хмелеводству. Единственное, что мы будем ограничены 3-4 сортами хмеля. Но крафтовая революция стимулирует селекцию, толкает появление множества интересных сортов хмеля, часто в неожиданных для них регионах, например, в Новой Зеландии. Штат Орегон, можно сказать, занимается исключительно хмелеводством.

К сожалению, весь мировой запас хмеля продан до 2025 года на фьючерсах, этому способствовал, к сожалению, неурожай последних двух лет.

Есть крупные центры, скупившие урожай хмеля, которые диктуют цены, делают дистрибуцию, отдавая на другие рынки. И большое количество пивоварен было вынуждено из-за повышения цен перестроиться на стили пива, в которых не нужно большое количество хмеля, так называемые «кисляки» (sour). Как ни удивительно, но интерес к IPA сейчас во всем мире потухает в пользу именно этого стиля пива. Наша беларуская пшеница не сильно пригодна для приготовления пшеничных элей, так что покупать лучше импортное сырье такого типа. Тем более, что в домашнем пивоварении момент качественного соложения (проращивания зерна) очень важен. Как и момент обжарки, сушки и так далее. Самостоятельно, сэкономив, дома всё это сделать не получится – лучше купить уже готовое, сделанное профессионалами.

KYKY: А какие еще есть проблемы крафтоварения?

Одной из глобальных проблем крафта является то, что он лежит за пределами выше семи градусов алкоголя. А по беларускому законодательству это относится не к пиву, а к алкогольным напиткам со всеми лицензиями на торговлю и т. п. Так что донести подобный продукт до конечного потребителя становится практически невозможно. Поэтому у нас на полках нет ставших эталонными, например, определенных бельгийских сортов, но есть беларуский аналог, так как производитель имеет право на производство, а у нашего магазина-бара есть лицензия на продажу подобной продукции.

Крафтовое пиво – это продукт с хорошим экспортным потенциалом. Россияне и прибалты уже вывозят в Европу свое пиво, которое там котируется. Многие страны в Европе, которые на мировом рынке никогда не были (такие, как Италия или Испания), уже могут потеснить засевших в наших головах как признанных «канонических» пивоваров Англию, Ирландию, Германию, Бельгию и Чехию. Только потому что эта крафтовая революция позволила им выделиться благодаря свободе предпринимательства – им удается создавать уникальные продукты, востребованные на европейских рынках. Мне видится, что и у нас есть производители пива, способные продвинуться на внешнем рынке вовсе не за счет низкой цены, а благодаря интересным качествам своей продукции.

KYKY: Вам с таким багажом знаний не хотелось бы что-то самим сварить?

Каждый должен заниматься своим делом. Энтузиазм у нас есть, как и четко сформулированная задача — организовать на базе BeerСap экспериментальную варку с биргиками. Не с точки зрения коммерции, а для предоставления пивоварам возможности попробовать сделать что-то свое, для развития самого движения, мы хотим назвать это «пивной лабораторией». Это не будет бизнес-проект с промышленными образцами – это помощь в использовании ноу-хау и опыта между энтузиастами-ремесленниками, эдакий центр притяжения для них.

Как скандинавы перевернули индустрию крафта

У нас в баре пластиковая посуда только при аншлаге по выходным. В остальное время – «правильной» формы бокалы-тюлипы.

Бармен вздыхает, что их выносят, то ли из вредности, то ли по забывчивости аж по двадцать пять штук за уикенд. Этот сезон мы уже доработаем так, а со следующего планируем ввести залоговую стоимость, когда человек может походить с бокалом вечер, а потом сам решить — вернуть деньги или оставить его на память. Потому что сейчас получается нечто странное, себестоимость такого бокала – пять рублей. Пришел, выпил пива за пять рублей, ушел со стаканом – «отбил» его. Неправильно как-то.

KYKY: Как вы считаете, можно ли заработать на крафте в Беларуси?

Мы надеемся на то, что на этом будет можно заработать в будущем. Пока пивовары ставят перед собой высокие цели, работают ради идеи – самореализуются, можно сказать. Но в конце концов все приходят к тому, что жить на что-то надо: сначала вышли на соседний двор, потом пришли на полку какого-то магазина. Большие компании скупают мелкие крафтовые пивоварни не просто так, а чтобы зарабатывать и держать долю рынка. Так или иначе происходит коммерциализация процесса.

Но сегодня это еще хобби с надеждой на будущее. И просветительская деятельность. Снятие ряда законодательных ограничений могло бы существенно ускорить процесс развития. Хорошо бы упростить сам процесс начала производства, облегчить ситуацию с инвестированием и кредитованием мелкого бизнеса в этой сфере, чтобы дать раскрыться производителю. Понимаете, наши пивовары очень серьезно относятся к дизайну этикетки, к названиям своего продукта — здесь обязательно присутствует посыл к образованию, литературе, истории, которые потребитель заинтересованно загуглит, а это здорово.

KYKY: А где сейчас в Европе основные центры крафтового пивоварения?

Скандинавские страны, как ни удивительно, сейчас впереди всей Европы по развитию и по качеству, в основном Дания и Швеция, чуть меньше Норвегия, добавились финны и эстонцы. Здесь уже появились свои легенды крафтового пивоварения. Голландцы De Molen указывают на своих этикетках, какие виды хмеля и солода применялись, и пишут такие расчетные штуки, как единицы горечи. Но прежде всего пиво – это тот напиток, который должен приносить удовольствие и быть прекрасно сбалансирован.

KYKY: У вас стоят на полках бутылки от лимитированных серий различных крафтовых сортов пива мира, которые привозят из-за границы друзья. Какое было самое дорогое пиво и что сейчас на полке в Минске стоит дороже всего?

Из Америки нам привезли лимитированный кисленький сауэр с дикой вишней, выдержанный в бочках от шардоне – он стоил 50 долларов за бутылку. Самая дорогая бутылка пива в BeerСap стоит 45 рублей. Это Mikkeller производства Дании, пиво спонтанного брожения, без добавления пивных дрожжей. В бельгийских траппистских монастырях делают пиво спонтанного брожения, но с добавлением пивных дрожжей на открытом воздухе – тут результат можно предсказать, в отличие от датского образца. Здесь история получилась следующая: в процессе ферментации после варки в подготовленное сырье вместо дрожжей просто высыпали вишню. А на каждом фрукте или овоще, если вы не знали, живут свои собственные дрожжи, запускающие брожение. И в этом пиве спонтанное брожение было вызвано именно этими «дикими» вишневыми дрожжами, которые дали слегка узнаваемый оттенок ягоды. Такого продукта не может быть много, и он не может стоить один рубль. Вы можете высыпать в основу своего продукта тонну вишни – и ничего не получится. В этой партии 1400 бутылок, каждая из них пронумерована, и цена в 20 евро за шедевр вполне оправдана. Самое смешное, что в Дании такая бутылка в фирменном магазине обойдется в 19 евро, мы подошли очень взвешенно к ценообразованию с данным пивом, чтобы просто дать ценителям возможность попробовать его.

KYKY: А кто является целевой аудиторией такого пива? И как люди приходят к тому, что надо пить именно крафт?

К сожалению, культура пития у нас тоже пока в зародыше. Но постепенно появляется прослойка из людей, например, работающих в IТ-сфере, творческих ребят, которые пытаются разбираться, создать свое сообщество. Помогают социальные сети, позволяющие общаться биргикам, ценителям и специалистам в пиве. Большинство потребителей к крафту приводит природная любознательность и желание попробовать какой-то необычный стиль любимого напитка. Крафт не принято пить большими количествами, а почему после трудового дня не позволить себе 100-150 грамм насыщенного и интересного пива?

Это даст своего рода релакс. И независимость, в том числе и от алкоголя, если вдуматься.

Развивая культуру потребления, мы сместим акцент на качество потребления, в этом нам и видится прорыв и революционность. А чрезмерно употреблять в жизни вообще ничего не стоит, все в ней должно быть только в удовольствие.