Редакция KYKY славится тонкими подколами топ-менеджеров и чиновников. Так, мы позвали бизнесмена поговорить о новых сортах доступного крафтового пива, которое в ближайшее время появится на беларуских полках, в бар «Логово». И это не только потому, что там на кранах представлены эти самые сорта, но и потому, что мы задумали лютый план. Суть его в том, чтобы Александр Рущак (импорт-менеджер и замдиректора в сфере ресторанного обслуживания компании «Oasis Груп», части холдинга, в который входят различные пивоварни постсоветского пространства) с завязанными глазами нашел свое пиво среди представленных образцов разных категорий и прокомментировал свои чувства и ощущения. При этом важно уточнить, что Александр не является профессиональным дегустатором.

А если он не справится с заданием — ну, что ж, можно нажаловаться его руководству и уволить, тем более, он вроде как при исполнении служебных обязанностей нарушал Директиву №1. Шутим-шутим... На самом деле, просто слушать о преимуществах нового пива было бы неинтересно ни нам, ни нашим читателям. А вот полевые испытания в условиях приближенных к боевым — это всегда как минимум весело.

«В пиве основное – это вода и совесть производителя». Как правильно дегустировать

Любая дегустация начинается со стакана воды, и мы надеемся, что его есть кому вам поднести. Вода поможет прочистить вкусовые рецепторы, «обнулить» их — это одно из условий чистоты эксперимента.

Александр Рущак: На самом деле, в последние годы пивная тема очень сильно развивается, особенно в крафтовом сегменте. На данный момент существует огромное количество стилей и подстилей пива, и они постоянно эволюционируют. Логично, что развиваются и профессиональные пивные сомелье, и сегодня я постараюсь примерить на себя эту роль. Поскольку мы не просто дегустируем пиво, а сравниваем его вслепую, то на столе могут пригодиться хлеб и вода – чтобы подготовить рецепторы к следующему сорту в череде испытуемых.

KYKY: А каковы факторы оценки при дегустации пива?

А.Р.: В первую очередь, это проверка на соответствие заявленному стилю. Все критерии максимально расписаны в специальном документе для пивных судей (BJCP-2015). Естественно, важно уметь определить, есть ли инородные добавки или откровенные дефекты, посторонние вкусы, выяснить правильно ли пиво было сварено, есть ли во вкусе и аромате баланс, как пиво выглядит в бокале и даже как ведет себя его пена.

Кстати, я раньше никогда не сравнивал вслепую продукт, который мы реализуем на территории Беларуси, с локальными экземплярами, мне интересен этот вызов. Не хочу говорить заранее ничего плохого про конкурентов, но думаю — свой продукт я узнаю, потому что я как минимум в курсе, из чего и как он делается. Есть избитое выражение, что в пиве основное – это вода и совесть производителя. Пожалуй, подпишусь под каждым словом.

На столе появляются три бокала. Дегустация начинается от светлого к самому темному.

А.Р.: Я так понимаю, что мы сравниваем местный премиальный лагер с альтернативой из нашего портфеля – отдельными нетяжелыми и питкими сортами эля. Наше «Трехгорное Оригинальное» было однозначно в третьем образце. Первый –обычный стандартный безвкусный евролагер. Второй образец — это «Трехгорное Золотое». Это классическая конкурентская пара на полке, легкие, с приятным ароматом цветов и фруктов. Именно с такого пива и следует начинать свой путь в страну хмеля и солода, потому как сразу начинать с жесткого крафта — просто нет смысла.

Культура потребления пива, правильные бутылки и бокалы

KYKY: А почему крафтовое пиво должно быть именно в стекле? Это же дороже ПЭТ-бутылок, да и тяжелее.

А.Р.: Во-первых, это определенная культура потребления, а во-вторых, стекло или алюминиевая банка – это куда более правильная тара. Темное стекло препятствует проникновению ультрафиолетовых лучей, и пиво не теряет своих вкусовых и ароматных свойств. Ну а уж про пиво с дображиванием в бутылке... тут и вовсе нет альтернатив, ПЭТ даже не рассматривается.

KYKY: А что такое дображивание пива в бутылке?

А.Р.: Если говорить на доступном языке – это когда дрожжи продолжают свою работу еще и в самой бутылке, стоящей на полке в магазине. Понятие «живое пиво» за последние годы дискредитировано. На волне популярности на этикетки пастеризованного пива многие стали без разбору лепить ярлык «живого», что является обманом.

На самом деле, «живым» пиво можно назвать лишь напиток, в которм все живое не было убито пастеризацией, например который дображивает непосредственно в бутылке или кеге в течение срока годности своей реализации.

И, конечно, это влияет и на вкус, и уровень карбонизации, то есть открыв одно и то же пиво на разных сроках реализации, вы получите немного разный продукт. Вот, если в двух словах... Компания «Oasis Груп» импортирует именно такое «живое» пиво, это «5 Океан» с дображиванием в бутылке, и его уже можно встретить на полках.

KYKY: Хм... а что будет, если у такого пива сойдет срок реализации? Не станет ли оно, как старый коньяк, только лучше и выдержаннее?

А.Р.: Во-первых, по моему личному опыту, с пивом ничего страшного не произойдет за 12 месяцев, отведенных на реализацию. Во-вторых, при соблюдении всех условий хранения, пиво остается в хорошем состоянии гораздо дольше указанного срока хранения. По сути, отравление может наступить только в том случае, если пиво содержит в себе патогенную микрофлору. Естественно, если пиво имеет неестественный вид и кислый запах (и это не предусмотрено его стилем), пить его не стоит. А вот уже в крепких темных сортах, в которых больший уровень алкоголя и богатая солодовая засыпь, данный фактор скорее будет дополнительным плюсом — чем дольше такой напиток стоит, тем он интереснее как правило. Такие натуральные сорта пива без химических добавок имеют срок годности 2-5-10 лет. И ничего с ними не происходит плохого, а даже и наоборот, они элегантно и благородно стареют. В качестве примера приведу имперские стауты и портеры, которые настаиваются в бочках от разного крепкого алкоголя.

KYKY: Говорят, что хорошим тоном в крафтовом пиве считается наливание продукта под самое горлышко в бутылке при разливе. Якобы это замедляет процесс окисления.

А.Р.: Чтобы не оставалось углекислоты? Пожалуй, да. Но я не видел у нас на полках ни у кого такой технологии. Даже самые именитые крафтовые производители не наливают пиво под пробку. В случае такого налива могу лишь предположить, что бутылка будет плохо закупорена и начнется процесс брожения пива под пробкой, взаимодействие продукта с ней, ржавчина и т.д. Под самую крышку скорее всего наливают домашние пивовары, которые дома варят пиво и самостоятельно закупоривают пробку.

Как Волковский crafty «загрызает» беларуса

KYKY: Я правильно понимаю, что ваше пиво позиционируется как крафтовое?

А.Р.: У нас в портфеле на самом деле много сортов пива. Всё, что мы сейчас делаем – это даем потребителю понять, что есть альтернатива как вездесущим евролагерам, так и дорогим заморским и постсоветским производителям. И это продукт по честной цене. Это такой путь, эволюция к новой культуре потребления, которая в нашей стране находится не на самом высоком уровне, к сожалению. Мы хотим, чтобы потребитель разного финансового положения смог всегда пить только качественный продукт и в том стиле, который ему по душе. Собственно продукция «волковской» – и есть тот самый, достойный правильный продукт с правильной ценой. Существует такое определение как crafty, то есть уже не обычное что-то, но и еще и не «тяжелое» элитное и дорогущее крафтовое пиво. У меня есть соседи, я им ради эксперимента дал попробовать какого-то «тяжелого» классического крафта. Люди его не поняли. Они сказали, что это невкусное, отвратительно пахнущее одеколоном и клопами пиво. И тогда я им стал постепенно давать попробовать наши боле простые эли, двигаясь по линейке вверх. Вскоре они снова попробовали «отвратительно пахнущее пиво» и сказали: «Да это же отлично!» И сейчас я вижу, как они поменяли свое отношение к культуре потребления пива, не пьют неинтересные для них сорта, не запивают солёную рыбу литрами непонятно чего. И этот пример для меня явился очень показательным. Это то, что мы сейчас хотим донести до потребителя. Чтобы они эволюционировали в своем понимании пива.

В основном потребитель знает два-три сорта: светлое, темное и нефильтрованное, а ведь это давно уже не соответствует действительности.

Но даже при трехсортовой картине мира такой потребитель не стремится понимать, почему пиво темное или нефильтрованное. Когда солод используется обжаренный или карамельный. Чем отличаются технологии производства лагера или эля. Да об этом просто можно читать лекции! Но тот факт, что на сегодняшний день есть альтернатива другого качества – от него не отмахнуться. И к этому надо идти. Это даже можно назвать нашей миссией на полках —начать с малого и идти к большему. Первое, с чего бы я рекомендовал начинать – это пиво «Трехгорное», потом переходить ко «Шмелям» и заканчивать «Волками».

Пиво варится на экспериментальной пивоварне, где наш главный пивовар Михаил Ершов «отводит душу». Со временем это переросло в бизнес. Вообще, у крафта нет понятия целевой аудитории, это скорее нечто стихийное, его подхватывает авангард, прогрессивные люди. Сейчас это пиво очень любят айтишники, хипстеры и творческие люди. Наверное потому, что это не просто напиток, это пиво с некой философией.

Дегустация pale эля

Приносят второй сет. Александр накрывает ладонью бокал и слегка взбалтывает его. Удивленно наблюдаем за его манипуляциями.

«Пиво постояло, пока мы разговаривали, и аромат его немного успокоился. Для того, чтобы обратно поднять его, я взбалтываю снифтер (так называются бокалы, наподобие коньячных, предназначенные для дегустации пива). А чтобы он сильнее сконцентрировался, лучше его немного прикрыть, а потом уже вдохнуть», – объясняет Александр свои шаманские действия.

«Это что-то от местного производства из масс-маркета – не пробуя даже, диагностирует он (это был APA от беларуского бренда– прим. KYKY). – Сложилось впечатление, что целью было попадание в крафтовый сегмент, и сделали пиво, которое, как мне кажется, мало похоже на pale эль. Не хочу быть бестактным, но пиво получилось простое. Чувствуется чрезмерная фильтрация или работа каких-то других систем очистки. Это допустимо и хорошо для лагера, но для эля губительно. А вот второй претендент выглядит получше (это был местный IPA– прим. KYKY)».

Свой сорт «Мохнатый шмель» Александр узнал сразу же по аромату и вкусу, начал его было хвалить, но мы выключили диктофон – иначе получится как в рекламе из 90-х, мол, есть «обычный стиральный порошок», а есть «необычный».

KYKY: А почему биргики придают такое большое значение форме бокалов и как разобраться в их многообразии?

А.Р.: На самом деле, это своя наука и философия. Кратко если говорить, классический лагер или пилзнер пьется из бокалов-шейкеров или с ручкой, а не из развернутых коньячных. Просто это пиво создано классическим образом, без использования экзотических сортов хмеля. В бокале-снифтере тюльпаном – пьется крафт, и именно это позволяет максимально раскрыть букет. В «лагерном» бокале он просто раскроется не самым лучшим образом, вы потеряете большое количество ароматов.

KYKY: А при какой температуре лучше подавать какие сорта пива?

А.Р.: В HoReCa пиво в этом плане не отличается от вина. Та же философия подачи при определенной температуре и к определенным блюдам. Лагер лучше подавать при температуре 4-6 градуса Цельсия. Эли – скорее при 7-12. А уж имперский стаут или барливайн полностью раскроется при температуре около 15 градусов.

KYKY: Что ж, после сухих циферок попробуем творчески подойти к философии пива. Существует ли музыка, которой можно попытаться описать ваши сорта? Способная вызвать ассоциации или полет фантазии.

А.Р.: Неожиданный и интересный вопрос. О вкусах не спорят, у каждого разное представление о музыке. Но исключительно из моих ощущений. Эль «Мохнатый шмель» – это легкий прогрессив-рок, брит-поп, например, Oasis. «Трехгорное» — почти шансон, ранний «Ляпис Трубецкой», хотя тот сорт, который с можжевельником, скорее похож на «Мумий Тролль». «Волки» – уж совсем все разные. «Бланш де Мазай» для меня похож на «Весну» из «4 сезонов» Вивальди — цветы, рассвет, солнце. «Порт-Артур» – «Зима» из этого же цикла.

Поэтические ассоциации отвлекли Александра, и он засомневался, где же в дегустационных бокалах белый эль «Мохнатый шмель». Впрочем, это был единственный момент за всю слепую дегустацию, когда наш подопытный серьёзно колебался, отдавая должное каждому из экземпляров (в сравнении участвовало еще одно неплохое местное пшеничное пиво – прим. KYKY). «Никому не отдам пальму первенства, оба хороши, оба достойные продукты»,– был вынесен вердикт Александром.

Потом настал черед «Бланш де Мазай» от Волковской пивоварни (который Александр с лёгкостью угадал, по аромату хотя в соперниках у него был известный бельгийский сорт – прим. KYKY). Тут уж нам было тяжело удержаться от вопроса о том, почему Волковские сорта есть на кранах некоторых заведений, но их нет на полках магазинов.

KYKY: Расскажите, что за проблемы в Синеокой возникли у марки?

А.Р.: Мы уже чуть больше года продаем в разливе это пиво, но пока не можем ставить его на полках в сетях магазинов. Местный закон о рекламе запрещает использовать животных и людей, а также ассоциации на алкогольной продукции, если это не зарегистрированный товарный знак. Что очень жаль, потому как этикетки «Волков» очень забавные и креативные. Процесс регистрации занимает определенное время, но он идет и, я надеюсь, уже через полгода мы увидим эти яркие бутылочки в обыкновенных минских магазинах.

К сожалению, это основная проблема крафта — мало кто может позволить себе потратить год-полтора на регистрацию творческой этикетки.

Мы все-таки большая, законопослушная компания и в ближайшее время решим проблему нашего «серого». Кстати, занятный факт, наша пивоварня находится в г. Мытищи на Волковском шоссе. Собственно, наши «волки» от этого и произошли: с большими зубами, но добрыми глазами.

KYKY: А вот вопрос, который периодически задает себе каждый потребитель: почему вначале, как только появился, продукт вроде бывает нормальным, но со временем портится?

А.Р.: В народе бытует мнение, что многие производители пива поначалу варят отменный продукт, а потом ухудшают его качество в пользу экономических показателей. И тут оказывается, что пиво начинает портиться по вкусу. Не могу сказать, правда это или нет, возможно, вкусы потребителей эволюционируют, и потребителю уже не нравится то, что он пил до этого, я лишь могу судить по нашей компании. Мы не только не ухудшаем качество ради выгоды, мы постоянно стремимся его улучшить, работая над рецептурой и технологическим процессом.

KYKY: В каких магазинах уже можно обнаружить ваше пиво?

А.Р.: В сетях Green, Biggz, «Корона» и кое-где в «АЛМИ» есть Трехгорное и оба «Шмеля» в поллитровых и литровых стеклянных бутылках. Также попробовать его можно в BeerCap. Ну а практически всю линейку импортируемого Волковского, например, вы можете видеть на кранах «Логова», в котором мы собрались.

KYKY: А какая цена на него будет в магазинах и в барах?

А.Р.: Разрыв небольшой, если сравнивать с премиальными сортами беларуских производителей. Стоимость белорусского пива на полке – около 2 рублей. Наше «Трехгорное» или «Мохнатый шмель» в магазине стоит порядка 2.5-2.7 рубля. В баре бокал обойдется приблизительно в 5 рублей.Если употреблять пиво в разумных количествах и с разумными же интервалами, а не выпивать по три литра каждый день — разница для кошелька, согласитесь, несущественна. Когда в магазинах появится «Волк», он будет стоит 3-3.5 рубля. Что, как нам кажется, выведет его в лидеры, поскольку он будет мегадоступным и таким же качественным. Тем более, благодаря вам я теперь знаю, что можно с закрытыми глазами, ноздрями и ушами найти этот продукт среди остального масс-маркета.