KYKY удалось перехватить директора Enzo, Simple, Let it be, Лаўка, сооснователя Underdog, «Дэпо» и «Чапскi бар» Александра Горбачева в салоне Kia Sportage на улице Октябрьской. Разговор вышел о внутренней кухне и о политике заведений, которая, надо признать, может стать поводом для дискуссии.
KYKY: Насколько я знаю, у вас есть поварское образование. И вы довольно долго работали именно на кухне. Как вы пришли к директорству?
Александр Горбачев: Да, свое первое образование я получил в ПТУ № 38, которое находится на улице Казинца, в 2000 году. И сразу попал в ресторан «Печки-лавочки», на то время очень популярное заведение, где стояла очередь на входе, чтобы сесть за столик. Отработал там три года. Пришел я помощником повара, через полгода был уже старшим поваром, а через год – су-шефом. Потом меня пригласили шеф-поваром в развлекательный комплекс «Ямайка», это было серьезное место со спортивным уклоном, которое открыл главный тренер сборной по футболу Анатолий Байдачный вместе с сыном. Всего я там проработал шесть лет, по меркам общепита это достаточно долго. Активно ездил по командировкам, мастер-классам, это очень заводило. Но потом пришло время что-то поменять – и я пошел работать в сетевое заведение, где, к сожалению, не сошлись мы с учредителем в мнении, как нужно работать и развиваться. После моего ухода эта сеть перестала существовать.
Мне захотелось большего: не одно заведение, а несколько с разной спецификой работы. Собственно, это и закончилось тем, что я открывал ENZO как шеф-повар. Меня заранее пригласили, и где-то за 2-3 месяца до открытия мы стали работать над формированием технологии кухни. Концепция была непростая, заведение позиционировало себя, с одной стороны, как спортивное, а с другой, Энцо – это имя самого Феррари, акцент был необходим на Италии. А до этого момента из итальянской кухни я был знаком только с пиццей, всё остальное было для меня открытием. Но мне кажется, нам удалось сделать достаточно хорошее заведение. Учитывая, что до этой улицы редко кто доезжал, кроме работающих в МЗОРе.
Именно ENZO стало первопроходцем в развитии Октябрьской улицы. Сюда надо было либо идти пешком от метро, либо собственный автомобиль или такси, либо ехать трамваем № 2. По последнему мы очень скучаем – смотрелся он очень эстетично на фоне всегда пустых автопарковок. Мы открылись в начале 2012 года, и в течение года я работал здесь как шеф. Потом были моменты, когда меня не устраивала работа заведения в плане руководства – и я ушел шеф-поваром в другое заведение. Но через год мне позвонил Влад Луневич и предложил поработать уже на правах партнеров над развитием не только ENZO, а, возможно, сети заведений. Даже на первом этапе у нас возникло взаимопонимание, и, вернувшись как директор, я делал всё как я это видел. По сути, я вывел свою формулу работы общепита в нашей стране и начал воплощать ее в жизнь. Влад Луневич тогда был еще на стадии вхождения в этот бизнес, очень сильно работал. С таким человеком и развиваться легко, и делать что-то новое для нашего города. Очень часто ребята, которые ничего из себя не представляли, добивались больших достижений, просто рискуя и делая что-то впервые в своей стране.
KYKY: Рисковать страшно? С этим можно как-то бороться?
А.Г.: Рисковать страшно. А бороться с таким страхом очень просто — никак. Нам надо рисковать, идти дальше, расти. Хотя поджилки до сих пор иногда трясутся. Особенно, когда ты в год открываешь два заведения, как это было с нашими совсем свежими проектами: пекарней Bakezavod с кафе Let it be и pizza place Underdog. Но жизнь сегодня очень быстрая, ты не можешь предусмотреть всё, и не исключено, что ты своими руками за день до открытия будешь красить, к примеру, стены или собирать мебель. В 90% случаев все заведения открываются не так, как это было запланировано. Но лично мы никогда не переносим даты открытия, даже если подводят поставщики или строители.
KYKY: А как в вашей семье появилась KIA Sportage?
А.Г.: До этого я 10 лет ездил на мерседесах, пока не понял, что он должен быть новым. Но рассматривая на рынке именно внедорожники, я осознал, что новые Mercedes не стоят тех денег, которые за них просят. Соответственно, я начал рассматривать другие машины. Приехал в салон KIA – и меня заинтересовала именно Sportage GT-Line в той комплектации, которую я сейчас вожу. После тест-драйва подумал пару дней и заказал свою белую Sportage. Для меня было принципиально, чтобы машина ехала обязательно на бензине и полном приводе. Для меня был важен хороший свет (тут стоит bi xenon), современная оптика (светодиодные задние фонари и ходовые огни), все подогревы, электроподъемники, бесключевой доступ. Автомобиль должен соответствовать времени, в которое ты его покупаешь. Всё, что может в данный момент предложить мировой автопром, должно быть в твоем автомобиле.
Мне очень нравится камера заднего вида. Приятно удивила проходимость. А к чему были вопросы — так это к навигационной системе, она практически не работала в Беларуси, видела только две улицы в Минске. Сейчас после обновлений стало нормально, но некоторые дома все равно не видны.
Я пытаюсь путешествовать на автомобиле, так вот сейчас для меня трасса — это просто сказка. На сегодняшний день считаю, что KIA на хорошем уровне в мире, а по качеству и дизайну Sportage просто отличный. И то, что они рискуют давать гарантию на пять лет, тоже о чем-то говорит. Не думаю, что я проезжу на своем авто весь этот срок, скорее всего, года три – потом поменяю. Будет ли это снова KIA? Скорее всего, если к этому времени появится новая модель Sportage. Сам от себя не ожидал, но теперь говорю, что корейцы реально молодцы, делают хороший автомобиль.
KYKY: А на сегодняшний день вы с Владом кто больше: партнеры или друзья?
А.Г.: Хороший вопрос. Партнеры. Хотя складывается впечатление, что куда бы мы ни зашли пообедать или провести собрание, все думают, что мы чуть ли не дружим семьями – настолько у нас хорошие отношения. Отношения, и правда, хорошие, но никакой дружбы нет, всё строго по делу. В бизнесе нельзя быть с друзьями. И даже привлекать друзей к какой-то работе в своем проекте нельзя. Как правило, ты сталкиваешься не с тем качеством, зато возникают ссоры на пустом месте. Да и заказав услугу у стороннего человека, ты можешь и требовать с него не так, как с друга детства. Не буду утверждать за всех, но, как мне кажется, в ресторанном бизнесе ты должен работать один, не следует привлекать даже свою семью.
KYKY: Наверняка вы смотрели российский сериал «Кухня». Насколько правдиво там показана работа поваров? Или это просто комедийное представление сценаристов о работе ресторана?
А.Г.: Какая-то доля правды там есть. Кухня – очень интересное подразделение, где действительно очень сильно кипит жизнь. Следует понимать самую главную вещь: любой общепит – это, в первую очередь, кухня. Какой бы ни был интерьер, как бы ты ни работал с сервисом, если кухня так себе, то ничего у тебя не получится. Это сердце любого заведения. К сожалению, не все так считают.
Я не скажу, что мы сильно общаемся с другими рестораторами Минска. Почему-то никто не хочет с нами дружить, хотя мы совсем не против. Скорее всего, причина в профессиональной зависти. А кухня, по-нашему мнению, это изначально среда творческих людей. Из любого куска мяса можно сделать тысячу блюд, соответственно, хорошим поварам хочется творить, делать приятно людям именно своими руками. Мы проводим конкурсы поваров (а их у нас около 50 человек сейчас работает) с призами и увеличением зарплаты для победителей. А для новых работников есть ENZO-школа, куда периодически мы отправляем и действующих работников, чтобы взбодриться.
Кухня – это, наверное, самое проблемное место в плане персонала. Сегодня поваров испортили. Открывается много заведений, набирают абсолютно непродуманно большой штат поваров, им платят зарплату на уровне таком же, какой предлагаем мы, а по сути они там ничего не делают. Заведение, в котором занято пять столов” рано или поздно закроется или штат будет сокращен. Человек выходит в город искать работу и попадает к нам, а тут, оказывается, много работы. Он шокирован: «Как это возможно?» Но примерно 80% таких поваров остается, потому что здесь команда, где все друг за друга, здесь ценят кухню и всегда много гостей. Они понимают, что их ценят не только руководство, но еще и город.
KYKY: А есть ли на кухне «ужасы»: мухи, мыши, муравьи, тараканы?
А.Г.: Такое может быть. Опять же, никто не исключает того, что это может привезти поставщик вместе с продуктами в коробках. За свой 20-летний опыт работы я, наверное, видел всё. Тараканы обычно приезжают вместе с пивом, которое они очень любят. А по сути, этим же пивом мы их и травим. Чтобы поймать таракана на кухне, надо просто поставить стеклянную банку с пивом. Они туда залезают и тонут, не в силах выбраться. Грызуны – очень редкое явление, честно говоря. В любом случае, если кто-то увидел, к примеру, насекомое, тут же проводится санобработка. А вот если в помещении, где хранятся продукты, они есть и ты ничего с этим не делаешь, это ненормально.
Кстати, многие не понимают политику заведений, куда не пускают с собакой или не наливают напиток в свою кружку эко-френдли ребятам. Но, послушайте, неизвестно где у тебя эта кружка была. Может, она в машине лежала на полу, а персонал берет руками, чтобы налить кофе в нее – и все микробы переходят уже на работника и, возможно, следующего гостя. Это даже не саннормы, а вопросы гигиены. У нас на кассе в заведениях лежит подписанный мной приказ о том, что персоналу не разрешается наливать напитки в принесенную с собой тару. С собаками та же история – возможно, кто-то боится собак или кто-то аллергик. Или собака может покусать. Декоративную собачку любят сажать на колени или на стул. Какова вероятность, что она лапами встанет на стол? Достаточно, по-моему, большая. И еще это вопросы уважения к гостям, которые сидят рядом.
Вообще вопросы политики заведения – самые интересные. До сих пор наши люди не привыкли к бонусам, например, что к любому блюду, чаю, кофе или спиртному как комплимент от заведения приносят бесплатную воду, летом – со льдом и лимоном. Нам хочется, чтобы гостю было приятно, свежо и комфортно, странно, что люди напрягаются и сервису приходится обозначать, что это комплимент просто потому, что мы рады гостям. В ENZO у нас к любому блюду комплиментом идет хлеб, который мы сами печем. Мы считаем, что это лучшая реклама нашей пекарни. А гость может попробовать еще какой-то вид выпечки или приобрести домой понравившийся.
KYKY: А где вы берете продукты?
А.Г.: У поставщиков в городе, с которыми работают все. Но мы не берем самого дешевого, хотя цена для нас очень важна, без этого никак в общепите. Но если нет в городе хорошего томата, не сезон, идем на дополнительные затраты, едем в «Корону». В концепции ресторана Simple у нас работа с беларускими продуктами. Но сами понимаете, не всегда в наших парниках можно получить, особенно не в сезон, то, что хочешь. Но у нас хватает прекрасных хозяйств, которые выращивают и качественные овощи, и мясо, и даже осетровую икру, которая идет на экспорт в Россию. Кто-то снобски крутит носом, что наша форель, к примеру, отдает болотом. Но её просто надо уметь приготовить, хорошо поработать с этим продуктом, чтобы сделать вкусно. К тому же у нас уже сложились такие отношения с поставщиками, когда мы можем заказать продукт, которого в Беларуси просто нет – только под себя. Во всех заведениях у нас есть какой-то эксклюзив, которого нет ни в магазинах, ни у поставщика, и никто его больше не купит. Например, мука для пиццы в Underdog или лимитированная партия вина, которую заказал наш сомелье Артем Хамицевич.
KYKY: Исходя из вашего опыта, кем интереснее быть: шеф-поваром или директором?
А.Г.: Для меня это сложный вопрос. К любой работе я всегда подходил с огромной ответственностью и как к своему: если мне что-то доверяют, я обязан работать так, чтобы ко мне не было вообще никаких претензий никогда. Подписывая документы о своем директорстве, я осознавал, что беру на себя груз ответственности за всех этих людей, которые тут работают. А с открытием новых заведений - еще и за растущий персонал. Меня это вдохновляет, это что-то внутри меня, что очень дисциплинирует. Это совсем другое нежели кухня, где надо работать над совершенствованием блюд. Директор отвечает за всё: это и сервис, и кухня, и даже уборщица. Для меня это одно целое. И все довольные гости, уходящие от нас, это заслуга абсолютно всех в коллективе, это тот результат на который мы работаем. Собрать это воедино и реализовать - задача директора. Наверное, это сложнее, чем быть шеф-поваром. Хотя, если поставить меня в какое-то из наших заведений на кухню, может быть, я и передумал бы (смеется).
Директор стопроцентно должен общаться с персоналом. Я это говорю уверенно, так как «пережил» таких директоров, которые считали, что не должны заходить на кухню. Должны и заходить, и здороваться с поварами. Уважение к людям, с которыми работаешь, первая заповедь нормального директора. Более того, я в течение дня общаюсь абсолютно с каждым, спрашиваю как дела, настраиваю на работу, человеческий фактор очень важен. Поймите, даже уборщица может указать на проблему, вроде не очевидную, но которую мы решаем. Администратор из-за загруженности может что-то забыть сегодня, но завтра об этом скажет. В ресторанном бизнесе многое кроется в мелочах. Часто гости сами подходят, даже ловят на улице, что-то спрашивают, когда благодарят - очень приятно. Опять же для меня не проблема, если в данный момент некому больше, и пол помыть в заведении. Директор должен личным примером мотивировать свою команду.
Ольга Родионова, рубрика «Проекты», kia_sportage