Первое впечатление человека, который заходит в «Бергамо» — это ресторан. Хотя бы потому, что обеденный зал не концентрируется вокруг барной стойки. Это не молодежное место, оно для всех, кому нужно поесть в нормальной обстановке. Здесь регулярно столуется итальянское посольство, то есть итальянцы сами выбрали это место для еды. Во время обеда ты видишь за столиками людей разных сословий, даже тех, которые вечером пойдут тусоваться в «Гранд кафе» с последующим отъездом в «Блондз энд Брюнетс». Мы много раз замечали пенсионеров, то есть бизнесмен может прийти сюда с мамой, которую ты вряд ли поведешь в «Гранд кафе».
Надо сказать, что «Бергамо» — один из первых в Минске ресторанов итальянской кухни, который открылся еще в середине 90-х. В те годы я работал в одной итальянской фирме, мы проводили здесь все корпоративы и постоянно заказывали в свою столовую из «Бергамо» хлеб в виде толстой фокачи с луком, который сейчас, к сожалению, не делают. Сейчас она тоже вкусная, но почему-то называется чиклиста. Согласно легенде, первым владельцем места был Маурицио, родом из Бергамо, который назвал ресторан именем своей родины. Важное замечание: название звучит как БЕргамо, а не БергАмо, ударение на первый слог. В русском языке есть неверный стереотип, он пошел от советской комедии «Труффальдино из БергАмо». Бергамасская кухня — это кухня северной Италии, она достаточно тяжелая. В ресторане есть несколько подобных блюд, и даже на входе висит табличка, ее суть в том, что «в ресторане используются национальные продукты региона Ломбардия», в частности, окрестностей Бергамо. Думаю, табличка осталась от старых времен.
Интерьер ресторана «Бергамо»
Десять лет назад ресторан выглядел примерно так же. Единственное: вместо этого пластика на стенах был другой пластик, и пол был бетонный, как в советской столовой. Потом они сделали ремонт. Мне нравится их ресторанная мебель, вот эти комоды и стоечки, а пластик на стенах, который все в Минске нещадно ругают, совершенно не напрягает. Во-первых, кухня хорошая, а во-вторых, здесь чувствуется теплота, и интерьер уходит на второй план — ты его не замечаешь никак. Заметьте, музыкальный фон в ресторане очень не навязчивый. Мы слышим шум голосов вместо музыки, это очень круто. Вывеска «Бергамо» немного трешовая, но сами итальянцы в плане логотипов и оформления ресторанов — колдыри еще те, абсолютно не запариваются дизайном. Иногда заходишь в ресторан и смотришь: ну, деревенщина ведь! Зато по кухне они запариваются реально. Нынешнего управляющего «Бергамо» зовут Александр Данчик, он лицо ресторана: всегда встречает тебя на входе — когда бы ты ни пришел, в обед или ужин, Саша Данчик еще у гардероба непременно с тобой здоровается. Кроме того, он сам убирает со столов и приносит блюда, то есть работает как официант, а это дорогого стоит. Тебя обслуживает хозяин — это и есть тот personal touch, которого не хватает всем нашим холодным заведениям. Кстати, официанты здесь реально вышколены, но не до противного, они человечные.
Сразу вспоминаешь, что в Италии можно встретить официанта 60-ти лет, который всю жизнь проработал официантом и этим гордится. Он как Дантевский Вергилий — берет гостя за руку и ведет в мир гастрономических удовольствий по всем кругам ада.
Главные фишечки меню «Бергамо»
В окрестностях города Бергамо едят мясо, тушенное в красном вине, — например, оленину или кабанину, которая подается с полентой. Кукурузную кашу поленту в Минске практически нигде не готовят, но в «Бергамо» подают тальяту в красном вине с боровиками с полентой на гриле. Бергамасская кухня всегда была знаменита своим рисом карнароли и арборио для ризотто. Почему я всегда смеюсь над ризотто с морепродуктами? Спагетти и длинная паста — это южная тенденция, исторически рецепта существовать не могло, потому что в регионе Ломбардиа моря нет, и свежая рыба туда не доезжала. Сейчас Милан считается самым лучшим рыбным рынком Италии, но ризотто с морепродуктами — нечто слишком современное, и готовить его нужно по-другому. Вообще, есть два типа приготовления: северный и южный. Первый подразумевает долгую тепловую обработку и бурление, а второй — скоростное подбрасывание на сковородке. В меню «Бергамо» есть примеры первого и второго. Здесь существуют нормальные итальянские закуски, например, пармская ветчина с дыней или Вителло Тоннато, одна из моих самых любимых закусок: ростбиф с тунцовым соусом, который делается из яйца, лимонного сока и консервированного тунца — все это в блендере переколбашивается с каперсами. На странице гарниров есть итальянский картофель с розмарином — прекрасная штука. Еще одна из фишек «Бергамо» — ледяное мороженое сорбетто. Вообще, в крутых ресторанах сорбетто подают после каждого блюда для того, чтобы промыть вкусовые рецепторы. Обычно это несладкое лимонное сорбетто, но могут подать дынное или мандариновое.
Вид на город Бергамо
Вообще, итальянцы идут в ресторан поесть то, что не приготовят дома. Например, если ресторан «Бергамо» предлагает курицу, то в Италии ты курицу не найдешь нигде, потому что она не считается ресторанной едой, а продается для бедняков и холостяков в супермаркете — в ресторане едят дичь, цесарку или индейку. Отношение итальянцев к ресторанной еде несколько более требовательное, потому что дома они могут приготовить все, что хочешь. Все итальянцы как один вспоминают о том, как у бабушки на плите стояла кастрюля с булькающим рагу, когда бы они ни приехали (кстати, приготовленное рагу прекрасно можно держать замороженным, а перед употреблением просто разогревать). Но у итальянских ресторанов есть один секрет: дело в объеме. Я объясню на примере банального соуса для пасты.
Когда ты добавляешь в блюдо специи, они распространяют свой вкус на весь объем приготовленного продукта. Совсем другое дело, когда ты пытаешься эти специи использовать в маленькой сковородке на две-три порции — чем больше объем приготовленной пасты, тем она вкуснее. Именно поэтому многие ходят поесть пасту в ресторан.
К вам в итальянском ресторане непременно подойдет официант и скажет, что рекомендует сегодня: это не из-за того, что ему нужно вам что-то продать (да, частенько и такое бывает). Они советуют то блюдо, которое сегодня сделано хорошо, то есть в большом количестве, чтобы не запариваться. Это в чем-то сродни обеденному меню, когда тебе предлагают то, чего приготовлено много, но совсем другого качества и исполнения. Вообще, итальянские рестораны очень не любят запариваться. Напрягать повара считается дурным тоном. Именно поэтому рагу существует вне ресторанов, потому что его готовят часов пять — никто, кроме итальянской бабушки, не хочет связываться с таким долгим процессом.
Спагетти аль Помодоро Фреско
Раздел пасты в меню хорош. Нельзя говорить, что хороши все виды, потому что некоторые я предпочитаю не заказывать, например, «Паста Сколио» с морепродуктами, где наверняка использованы морепродукты из пакетика. Рыбные дела в Беларуси не следует обсуждать, потому что моря нет. Но если в «Бергамо» есть вкусный осьминог с картофелем, то почему бы не ввести в меню рагу с осьминогом — ведь это чудесный соус для пасты! Паста со свежими помидорами здесь реально неплохая.
В пятницу вечером в «Бергамо» было так много людей, что нам реально задержали горячее. Мы ждали целый час, пока к нам не подошел Саша Данчик: «Простите, что второе готовится так долго, вам за это в подарок бутылочка вина». Управляющий рестораном понимает, что где-то есть прокол, и хочет закрыть его — это нормальная логика. Косяки «Бергамо» закрывает прекрасно, и нам хочется прийти сюда еще раз.
Конечно, у нас пока получается набор осанн вместо ресторанной критики, хотя все наши осанны касались закусок и первых блюд. Сейчас принесут мясо, и это будет испытание — мясо мы здесь заказываем очень редко.
Котлета по-милански
Если быть откровенным, это не котлета по-милански. Это венская отбивная виннер шницель. Котлета по-милански толще раза в два. Само слово котлета происходит от французского слова «côte» или ребро. Cotoletta по-итальянски — отбитый кусок мяса, который обязательно должен быть на косточке. Современное понимание котлеты как некого перекрученного фарша, мяса для бургера, у итальянцев называется польпетто. А здесь мы видим венский шницель, достаточно неплохой, несмотря на то, что мясо в панировке в принципе — не здоровая еда. Я понимаю, что вся проблема котлеты в срезе мяса, который у нас не найти, потому что белорусских коров режут не так, как это делают в Италии. Точно так же невозможно в Минске сделать песто с нашей картошкой, потому что в белорусском картофеле слишком большое содержание крахмала.
Надо сказать, что по рецепту в настоящее песто добавляется сырой картофель, потому что генуэзцы — это самая жадная нация в Италии. Чтобы не класть в соус сыр, они придумали добавлять туда все, что внешне похоже на сыр — так родился песто.
Итальянцы про генуэзцев рассказывают анекдоты, правда, они не совсем подходят для ресторана. Например, этот. На вокзале перед отправлением поезда у генуэзца схватило живот — и он бежит в туалет, в который у него падает 50 центов. По громкой связи объявляют: «Поезд Рим-Генуя отправляется через 5 минут». Наш генуэзец смотрит на 50 центов и думает: «Нет, за 50 — нет». Достает еще 50 центов, кидает: «Но за один евро — да!»
Ягненок на гриле
Вообще, мясо оценивать не честно — его реально нет нигде в Беларуси. О чем мы будем писать? То, что в «Бергамо» называется стейками, на самом деле является филе, и вы меня извините, но это лучшее, что можно съесть в Минске. В этот раз мне принесли ягненка. Надо сказать, в Беларуси овцеводство было очень сильно распространено до Второй мировой войны, и наши предки ели нормальную баранину, но потом советское правительство решило овцеводство не возобновлять: рассудили, что свіння даражэй. По-хорошему, мою ягнятину нужно есть руками, и она очень сочная. Приготовлена простейшим образом. Сверху чуть подгриленные помидорчики, больше для декора, чем для гарнира — главное, что в меню они не указаны. Впрочем, самого ягненка тоже нет в меню. Мне его предложили, когда я пришел. В «Бергамо» есть блюда вне меню, а это всегда приятно — такой милый семейный подход напоминает мне ресторанчики на два-три столика в Португалии, где иногда совсем трешовая еда, а иногда — очень классная.
Но в белорусской реальности такое чаще всего невозможно, потому что у нас меню должно быть утверждено инстанциями, прописан выход блюда, технолог, подпись, протокол, отпечатки пальцев.
Равиоли со шпинатом
Вот это единственное блюдо, которое мне не понравилось. В идеале равиоли со шпинатом готовятся с рикоттой, яйцом и пармиджано, а здесь нет ни первого, ни второго, ни третьего, и сам шпинат довольно плохо измельчен. Из-за этого ломается паста — посмотрите, в тарелке нет ни одного целого равиоли. Если блюдо засыпать тонной пармиджано, есть его можно. Но в целом кажется, что это блюдо для любителей шпината — своего рода адаптация. Может быть, вегетарианцы протестовали, что им не нравится сыр рикотта? Вообще, рикотта и шпинат — это классический рецепт, который можно есть тоннами. Но для любителей шпината я бы сделал проще: стандартное итальянское блюдо — это шпинат с моцареллой на сковородке. Просто разогреваешь листья шпината с чесноком и кидаешь туда кусками моцареллу, она тает, пропитывая шпинат, и получается офигительно вкусно.
Оливковое масло и бальзамико
Еще одна вещь, к которой можно прицепиться в «Бергамо» — это оливковое масло на столе. Мы видим бутылочку Colavita, не самого лучшего масла, и для выставления на стол я бы его не использовал. Вообще, у самих итальянцев с маслом проблема. Масла холодного отжима, которое сделано жерновами или на машине холодного отжима по старой методике, осталось крайне мало. Все, что продается у нас, — это промышленная химическая экстракция. Хотя справедливости ради нужно сказать, что по вкусу тру-масло могут отличить только знатоки, которые сопоставляют баланс кислотности и липидов, а человек с обычными вкусовыми рецептами может лишь верить производителю. Между тем, для производителей оливок крайне убыточно самим производить масло. Они сдают его в концорциум, равно как и в случае с вином: многие виноделы, которые только выращивают виноград, сами его не делают. Важно знать, оливки из какой рощи идут в масло, потому что часто их привозят из Греции, Испании и Албании. На самом деле, мы довольны тем, что здесь хотя бы честно написано, что это Colavita, который явно дал «Бергамо» спеццену на большое количество маленьких бутылочек — они стоят на всех столах.
Еще иногда в «Бергамо» перебирают с трюфельным маслом. Я бы вообще запретил его использовать. Это химическая эссенция, которая никакого отношения не имеет к трюфелю.
Кто положит белый трюфель в масло? Черный скорцоне кладут в масло совершенно нормально, потому что он дешевле раза в три. Но ты сам положи скорцоне в масло и подожди три месяца — я хочу посмотреть, найдешь ли ты там его аромат? Трюфельное масло — это синтетика, всегда дополненная химическими веществами: сегодня можно синтезировать любые вкусы. А белый трюфель, который действительно выделяет аромат, никто в масло не положит, потому что он стоит других денег. Конечно, есть трюфель измельченный под маслом, но тебе его никто не даст использовать в ресторане, потому что одна баночка стоит 17 евро. Это дорогое удовольствие, несмотря на то, что трюфель — черный.
То же касается бальзамико: на столе «Бергамо» мы видим совсем трешовый и синтезированный соус, который не является бальзамико. Это нормальный маркированный массовый продукт, но в нем нет винного сусла. Винное сусло получается после слива вина, это жмых, из которого и делают бальзамико. Если бы перед нами был настоящий уксус бальзамико, бутылочка объемом 250 мл стоила бы около 300 евро. Классификацию бальзамико различают по кленовым листкам: один, два или три листочка, как звездочки у коньяка. 100 мл одного листика стоит около 60 евро, 100 мл двух листиков — уже 150 евро. 100 мл трех листиков может дойти до 300 евро, а 250 мл — такого в ресторане в реальности быть не может. Плюс есть серебряный и платиновый. То, что мы видим в ресторанах, это типа бальзамико, сделанный по правилам, но не выдержанный так, как настоящий бальзамический уксус.
Настоящий бальзамико — что-то невероятное, одной капли достаточно, чтобы любое блюдо стало вкусным. Если настоящий бальзамико — как духи, то этот соус можно сравнить с парфюмированной водой и обязательно учесть тот факт, что духи до Беларуси, как правило, не доезжают. Вообще, до Минска не доезжает много прекрасных ингредиентов и блюд. Объясните мне, почему в Минске никто не делает пиццокери? Это паста из разных сортов ржи и ячменя, которая готовится с капустой, картошкой и сыром, очень похожим на российский — типичная северная паста.
Разговор за столом
Дмитрий Заболотный: Я недавно спрашивал Сашу Данчика: почему бы вам не расшириться, не открыть еще один «Бергамо»? Он так посмотрел на меня и говорит: зачем?
Александр Василевич: В Минске сейчас происходит истерия по поводу сетей: все хотят бизнеса. А вот этой душевности — места с хорошей классной едой — нет. В Италии люди гордятся тем, что у тебя один ресторан. Во Франции — тоже. Помню, мы абсолютно случайно заехали в один из маленьких городков Прованса и зашли в ресторан. Он оказался самым старым курятником Франции, то ли 16, то ли 17 века. И там подавали какие-то омлеты, которые брали с собой люди, которые ходили через горные перевалы.
Надежда Зеленкова: К нам сразу подошел хозяин ресторана со своим стулом. Сел и начал рассказывать про каждое блюдо: «Я взял вот эту штучку, семь часов делал с ней это и это, а вот тут омлетик из семи видов приправ». На самом деле, во Франции ты пробуешь блюдо, и оно навороченное, а в Италии готовят совершенно простые вещи. Ты пробуешь пасту с черным перцем, где в составе только перец, масло и паста и не понимаешь, почему она такая магически божественная? Или рыба в соли — всем понятно, как делается. Но почему она такая, какую ты никогда в жизни не пробовал?
Самое главное в Италии — найти место в ресторане. Условно, ужин у них начинается в 19 часов, и раньше приходят только лузеры. Но если ты придешь в 20 часов вечера — все будет занято. Если ты нашел новое место, задача — занять столик до 19.30. Если реально не будет мест, но они поймут, что ты ехал к ним за тридевять земель, искал именно их ресторан, они тебе все равно где-нибудь посадят. Но ты должен объяснить, почему ты достоин того, чтобы тебя сейчас покормили.
Саша Романова: Есть мнение о том, что аутентичную итальянскую кухню нельзя готовить в Минске. Ее непременно нужно адаптировать под местные рецепторы белорусов, а иначе твой бизнес накроется, и к тебе никто не будет ходить. Так ли это?
Александр Василевич: Ничего не нужно адаптировать. Это место, на самом деле, уникальная история для Минска. Ресторан открылся в середине 90-х, и до сих пор тут хорошая кухня. Перед тем, как мы открывали винный бар и рассказывали всем концепции нашей низкой наценки, все смеялись. Говорили, что мы денег не заработаем, потому что в Беларуси это не проканает: тут даже вино не пьют. На самом деле, все работает.
Никола Карпенко: Я согласен с Сашей. Все затирачки про то, что кухню надо адаптировать к реалиям Беларуси — бред! Вот американцам надо адаптировать. Мы привыкли есть пасту «Алио Олио Пеперончино», но в Америке ее готовят с добавлением лука и сахара, потому что это типичный американский вкус. Итальянцы расказывали, что в Штатах в супермаркетах продается соус «Альфредо» в баночках. Соус «Альфредо» родился после Второй мировой войны в Неаполе, где стояли войска американцев: им нравилось спагетти, смешанные со сливочным маслом и пармеджано. Эта паста была до того популярна у американцев, что теперь отдельный соус продается в баночках, и это смешной сюр: они не в состоянии смешать сливочное масло с сыром Пармезан, им нужен готовый соус в баночке! На мой взгляд, адаптации — это бред. Когда есть возможность сделать аутентично, надо это использовать — рано или поздно люди это оценят.
А для тех, кому нравится выпить стопку, закусив котлетой неизвестного происхождения, всегда будет достаточно заведений в Минске. В «Бергамо» все честно и правдиво, а это подкупает.
Александр Василевич: Винная карта здесь слаба. Нормальных вин по бокалам практически невозможно найти — они простоваты, я бы сказал. Обычное дешевое бырло продается. Здесь в принципе хорошая еда, и некоторые вина я бы просто удалил нахер из этого меню.
Никола Карпенко: Но есть те, кто эти вина заказывает! Извини меня, кто тебе будет открывать бутылку и держать ее до следующего гостя? Разливать дорогие вина по бокалам не выгодно. Или у тебя расходится бутылка за пару часов, или ты попадаешь с этой бутылкой. Зато ценник на вино здесь очень гуманный. Вина, которые есть в других местах, здесь значительно дешевле. Я бы, например, водку удалил вообще нафиг. И давал бы ее только как диджестив.
Александр Василевич: Есть люди, для которых водочка с картошечкой — основа жизненного рациона.
Никола Карпенко: Знаете, за что надо выпить? Этот ресторан должен оставаться таким, какой он есть. Не нужны повара итальянцы, достаточно итальянских владельцев, ничего не надо адаптировать. «Бергамо» является реальным доказательством того, что нечего держать людей за лохов — готовить нормальную итальянскую кухню в Минске можно.
Никола Карпенко, рубрика «Места»,