Паскаль Тенге«Вы пьете шампанское, когда вы счастливы и когда несчастны, за завтраком, обедом и ужином», — говорит Паскаль. Это мягкий французский мужчина 60 лет на вид, который является официальным послом гастрономии региона Шампань и шефом дома Moёt & Chandon. В релизе сказано, что Паскаль «пытается сочетать кухню с шампанским». Когда шеф начинает говорить, у него заметно дрожат руки. Дело происходит в вип-зале одного из самых пафосных ресторанов Минска. За столом находится горстка нарядно одетых журналистов, у красивой стены стоит минский ресторатор Вадим Прокопьев. По словам организаторов, у Паскаля три звезды Мишлена.«За что вы получили три звезды?» — спрашивает Дмитрий Грозный, исполнительный редактор «Делового Петербурга» и член жюри конкурса «The World’s 50 Best Restaurants», с которым редакция KYKY явилась на презентацию шампанского дома. Со слов шеф-повара, в 1947 году дед Паскаля открыл ресторан, где потом начал работать внук. К сожалению, ему пришлось оставить ресторан при разводе. «Можно поделить при разводе ресторан, но невозможно поделить звезды», — со вздохом говорит Паскаль.
Грозный комментарий
Дмитрий Грозный «Звезды принадлежат ресторану. Если ты в нем не работаешь, ты конечно, можешь говорить, что работал в трехзвездном ресторане, но сейчас ты к этому ресторану не имеешь никакого отношения. Каждый год выходит справочник Мишлен, где три звезды имеют примерно пару десятков ресторанов только во Франции. Как правило, это маленькие рестораны в разных деревушках, и далеко не все подтверждают звезды каждый год. Трехзвездных ресторанов в мире вообще очень мало. Допустим, во Франции в 2013 году было 25 ресторанов, которые имели три звезды, около 100 ресторанов имели две звезды, и 500 — одну звезду. Но на самом деле, почетно даже просто быть упомянутым в гиде. Пионер русской молекулярной кухни Анатолий Комм в середине 2000-х открыл ресторан в Женеве и с тех пор очень сильно гордится тем, что стал первым русским поваром, просто упомянутым в гиде Мишлена. Только в этом году первую звезду за ресторан в Нью-Йорке реально получил Андрей Деллос, топовый российский ресторатор и владелец известного «Кафе Пушкинъ».
С чем пить шампанское
Скарлетт Йоханссон рекламирует шампанский дом Есть журналисты, у которых задание написать страничку про шампанское за 100 евро бутылка не вызывает душевных терзаний. Скажем, это единственный напиток, который можно прочувствовать на слух, то есть услышать звук пузырьков, пока мир не успел провалиться к чертям. Если производители коньяка придумывают самые безумные способы, чтобы продавать больше напитка (скажем, советуют добавлять коньяк в суп), то шеф шампанского дома советуют это шампанское просто пить. А когда ты пьешь Moёt & Chandon, ты не хочешь знать про голодающих детишек Конго, курс рубля или аварию в центре Минска. Причем, если ты выбрал настолько дорогое игристое вино, будь добр сочетать его с теми блюдами, которые к нему подходят. Это, по словам Паскаля, совсем не шоколад или клубника. Пятьдесят лет назад в Moёt & Chandon было 50 граммов сахару на бутылку, а сегодня всего 9, а потому классическое сочетание с шоколадом не работает. «Если блюдо слишком сладкое, оно выявляет кислотность напитка, а потому к шампанскому намного лучше подходят острые блюда. Скажем, копченый лосось сочетается очень хорошо», — говорит Паскаль. Для иллюстрации этого факта на презентации предлагают печенье с пармезаном: Паскаль уверяет, что нужно сделать один глоток, потом укус, и снова запить — шампанское изменит свой вкус. Под запрет попадают слишком горячее и слишком холодное: то есть ни с супом, ни с мороженым шампанское не сочетается, а из фруктов с ним по-прежнему хорош ананас.
Редакцию KYKY представляют самые неулыбчивые люди на снимке Грозный комментарий
«Могу сказать, что не очень люблю такие мероприятия, потому что каждый кулик хвалит свое болото. Когда я приходил на ужин, посвященный коньяку, там люди, абсолютно уверенные в своей правоте, рассказывали, что коньяк прекрасно можно сочетать и с закусками, и с горячим, и с супом, и пить в качестве коктейлей. Здесь же повар шампанского дома сказал, что с его точки зрения коньяк не сочетаем с едой. Ко всему этому нужно относиться с достаточной долей скепсиса. Если читать Салтыкова-Щедрина, то у него был замечательный рассказ о том, как какой-то товарищ приехал решать свои важные дела в Санкт-Петербург. Это вылилось в то, что он каждый день приходил в ресторацию и упивался там шампанским с устрицами. Вот это сочетание тоже является классическим».
Просекко vs шампанское
Несмотря на усилия шампанских домов, в Беларуси очень популярно просекко, потому что оно дешевле и проще. По словам шефа Паскаля, «успех просекко определяется только ценой». Действительно: бутылка шампанского стоит около 100 евро, а просекко — 20. Ресторатор Вадим Прокопьев считает, что для бизнеса важен фактор продажи просекко по бокалам: «Те рестораны, которые не уверены, что продадут шампанское по бокалам, не будут вносить его в меню. А потому подрастающий средний класс с большим успехом попробует просекко. Нам же в Grand Cafe сначала ужасно было иметь в меню бокал по 500 тысяч, но как ни странно, они продаются. Особенно в пятницу и субботу вечером». На вопрос, какое максимальное количество бутылок продают по бокалам, Вадим говорит, что есть «естественный ритм, когда за вечер уходит восемь бутылок, а есть вечера в ресторане и в клубе, которые тематически связаны с шампанским, оно является заглавным напитком, и на него действует специальная цена. Тогда, конечно, продажи больше».
Паскаль уверяет, что у него на родине в Шампани напиток, названный в честь французского региона, пьют и утром, и днем и вечером. Дмитрий Грозный не выдерживает: «Был советский фильм „Бриллиантовая рука“ с фразой о том, что шампанское по утрам „пьют только аристократы и дегенераты“. Как вы к ней относитесь?»
«Разумеется, привычнее аперитив», — уточнил Паскаль. «Самая большая ошибка — сочетать шампанское с заумной беседой», — говорит Вадим Прокопьев. На вопрос, будет ли Паскаль сегодня готовить, ресторатор ответил, что шеф радует всех кулинарным искусством завтра, и большинство пригласительных уже отданы во французское посольство, а еще 35 мест — проданы. За какую цену? Эту информацию Прокопьев разглашать отказался.
Грозный комментарий
«Приглашать таких поваров на самом деле выгодно. Если ты привозишь гастрономическую звезду, это нереально дорого, потому что у них огромные гонорары. Могу прикинуть примерно: это обойдется в десятки тысяч евро. Если ты звезда гастрономии, у тебя есть один-два-три помощника, и ты должен лететь бизнес-классом и жить в хорошей гостинице, а потому расходы на гастроли вряд ли окупятся. Здесь же почти все расходы берет на себя шампанский дом, которому нужно продвигать свою замечательную продукцию в массы. С одной стороны, вроде известный французский повар к тебе приезжает, с другой стороны, ты не тратишь неимоверное количество денег. В России практика приезда знаменитых шеф-поваров очень сильно распространена, там никого этим не удивишь. Естественно, все хотят окупить расходы, и билеты на ужин начинают продаваться иногда за месяц и даже больше. Так как цены велики, то и успех далеко не гарантирован. Но есть люди, которые могут продать по семьдесят билетов — это считается уже хорошо. Что касается бренда Moёt & Chandon, то для них важнее, чтобы публика действительно была high класса. Важно приучать потребителей, которые могут позволить себе покупать шампанское: чтобы они его пробовали, а не продолжали пить просекко, как они это делают в большинстве своем. Сам шеф Паскаль Тенге, скорее всего, является гастролером, который большую часть года объезжает эти регионы и представляет бренд. На такие ужины приглашают как потенциальную аудиторию, которая купит шампанское, так и прессу. Естественно, это исключительно маркетинг, реклама».