Как и все исконно белорусское, самогон спрятан глубоко в дебрях нашей прекрасной страны. Его не найдешь на прилавках супермаркетов, не купишь у случайного прохожего и не выловишь случайно в деревенском пруду. Белорусский самогон – это таинство. И доставать его надо как джинсы в советские времена – сугубо по личному знакомству. Залив полный бак, послы доброй воли от журнала KYKY отправились на поиски белорусского самогона в западную Беларусь. Именно там проживает пенсионер Виктор Филиппович, молва о котором докатилась и до столицы.
Не пойло, а напиток
Деревня нашего героя находится в 140 километрах от Минска. Несмотря на то, что дом Филипыча – аккуратный и ухоженный коттедж, коих полно в сельской местности, останавливаются около него порой и джипы с российскими номерами, и столичные представители среднего класса невесть как попавшие в этот населенный пункт. Сперва можно подумать, что этот усатый улыбчивый мужичок, щеголяющий в резиновых сапогах по участку – какой-то пророк или колдун, снимающий порчи. Однако его приятная трасянка, отсутствие матных слов в речи и харизма добродушного деревенского умельца на все руки как бы намекают, что не все так просто. Дело в том, что Филипыч потомственный самогонщик. Он унаследовал от своего отца (а тот от деда) тайну белорусского самогоноварения, но делиться ей он готов далеко не со всеми желающими. Филипыч справедливо уверен, что правильно сваренный белорусский самогон – не пойло. И варят тут его куда искуснее, чем у всех наших соседей.
«Раньше родину защищал, сейчас на пенсии давно уже. Служил и в Лиде, и во Владимире, и на Дальнем Востоке. В Сибири одно время. Потом сюда вернулся. Дела тут были как в Польше – у кого больше, тот и пан. – Шутит Филипыч и попутно рассказывает, что «внедрить производство» пытался везде. – Где бы ни был, везде варили. Но такого вкусного самогона как в наших краях нигде не получалось».
Делает напиток хозяин подворья далеко не каждый день, и попутно говорит, что сильно увлекаться тоже нельзя. Всему есть своя мера. Часть наваренного Филипыч хранит в подвале в специальной таре, чтобы с годами самогон становился ароматнее. По секрету он рассказал, что ждет рождения внука и по этой причине запас напитка пока что опечатан.
Разогрев строго на пару
«Главное отличие белорусского самогоноварения, это то, что брагу разогревают на пару. Ставят над костром емкость с водой и уже только потом сам чан. То есть в России, где я был, – там сразу ставят все на костер. Это конечно же ускоряет процесс, но так неправильно, потому что напиток получится жесткий». – Филипыч поучительно погрозил указательным пальцем.
Наш разговор прерывает какой-то звонок. Судя по радостной интонации, звонит давний товарищ Филипыча. Через несколько минут наш герой как бы в назидание рассказывает, что это был очень важный человек, по карману которого не ударит покупка лучшего виски в фирменном магазине. Но даже он все равно предпочитает разнообразной иностранщине качественно сваренный деревенский самогон.
Тонкости рецептуры
После просьбы показать сам агрегат наш усатый самогонщик отвесил пару шуток про подписку о неразглашении рецепта и согласился провести любопытных журналистов к самому источнику кутежа и веселья. Тот стоит в лесу неподалеку от дома. Вокруг запах – как возле бара «Хулиган», когда из-под канализационных люков неподалеку валит приятный дрожжевой пар. В такой обстановке невольно расслабляешься и наслаждаешься красотой природы. Первое впечатление от аппарата – он кажется необычайно маленьким и неказистым.
«Дистиллятор сегодня можно купить и в магазине. Стоит он недорого, но лучше собрать самому. Это как у ученых-физиков, первая установка для опытов должна быть собрана своими руками. На покупной установке, конечно, можно варить, но я бы не стал. Это как пить порошковое пиво или сходить в магазин за бутылкой коньяка. Может и неплохо, но без души», – комментирует Филипыч.
Не стал бы Филипыч варить самогон и в промышленных масштабах. Дело тут вовсе не в законах и запретах, а в качестве. Когда начинаешь гнать как можно больше и только для продажи, совсем забываешь о качестве. А самое страшное – это если человек проснется с обоженым горлом и головной болью. И первое и второе – признак необоснованной погоней за прибылью любой ценой. Поэтому напитком угощаются только друзья, а на продажу идет крайне редко да и то по символической цене. Бывают еще случаи, когда Филипыча просят помочь накануне свадьбы или торжественного юбилея. В иных случаях приготовление на продажу Филипыч считает делом неблагородным.
Ржаная мука и никакого сахара
Тут же, когда начинается процесс приготовления, немногим отличный от известного советского фильма, нам рассказывают тонкости белорусской рецептуры: «В Украине варят на бураках, от чего самогон называют бурачиха. Но такой слишком сильно дерет глотку. Литовцы гонят из яблочного вина. Получается кальвадос. Но из яблок, не умея, гнать не надо – могут осесть сивушные масла и потравишься. В Америке тот же виски – на кукурузной муке. Неплохо, но все равно не то, не наши. Ирландцы используют ячмень – на любителя, но уже поближе к нам. Для нас традиционное сырье – это брага, полученная из ржаной муки».
Также Филипыч рассказывает, что в любую брагу нежелательно добавлять сахар-рафинад. Из-за избытка сахара брага, конечно, получится быстрее, но вот похмелье от такого самогона будет очень тяжелым. А чтобы смягчить вкус, в бутылку добавляются перегородки от грецкого ореха, или корень живосила. От перегородок получается то, что здесь называют «белорусским коньяком». Живосил – для наделения напитка лекарственными свойствами. Такой на стол ставят редко. Некоторые гурманы прямо в бутылку добавляют траву зубровку, потому что она дает отличный аромат. Это чисто польский рецепт. Но вот тут возникает серьезная проблема: зубровка занесена в красную книгу и нарвать ее можно только в Беловежской пуще. Некоторые для вкуса добавляют боярышник, мед, прополис и даже белорусские заводские бальзамы. Экспериментировать можно как угодно, потому что самогон вполне пригоден для этого, но не для коктейлей. Когда мы спрашиваем о том, можно ли его пить вместе с кока-колой как и виски, то Филипыч махает рукой и называет это баловством и порчей продукта.
Три года в бочке – белорусский виски
Но белорусский самогон и американский виски роднит способ получения, а именно – перегонка. Или, как ее правильно называют – дистилляция. К примеру, вся магазинная водка приготовлена на спирте-ректификате, полученном и очищенным химическим путем в промышленных масштабах. Если такой спирт будет плохо очищенным, то головной боли не миновать. Самогон же очищают очень просто. Для этого надо пропустить сваренный напиток через березовые угли. К слову, угли должны быть свежими, желательно только прожженными.
Еще самогон-дистилянт можно несколько лет настаивать в дубовой бочке, и тогда напиток приобретет характерный древесный цвет и вкус, а также дополнительно очищается от возможных вредных примесей (таково свойство дуба). Отличает его от марочного виски только легкий хлебный аромат. С помощью этого аромата можно и проверить, насколько напиток получился качественным. Для этого несколько капель самогона растираются ладонями и если руки пахнут только хлебом – можно пить. Если же появились непонятные запахи – то лучше содержимое бутылки вылить.
«Еще есть способ, когда чуток самогона выливают на ровную поверхность и подносят спичку. Если пары горят – качественный самогон. Но тут присутствует один момент: в каждом районе Беларуси свой градус. К примеру, Воложинский самогон славится своей крепостью – под 50 градусов. В Молодеченском от 38 до 42, не факт что загорится».
Что касается Стародорожского самогона и его феноменальной популярности, то Филипыч считает это скорее мифом, чем правдой. Весь белорусский правильно сваренный самогон будет хорошим, ну а в Старых Дорогах просто сохранился свой рецепт, который к тому же разнится от одной деревни к другой.
Юридический аспект самогоноварения
Указом президента № 709 «О ставках акцизов на подакцизные товары» с 1 января 2009 года в Беларуси установлен акциз на «оригинальные алкогольные напитки, производимые по нетрадиционной технологии с применением народных рецептов» с объемной долей этилового спирта 28% и более. Продавать самогон «в целях воссоздания полноты белорусских национальных традиций» можно только в четырех туристических местах. Все остальное – нелегально. Конечно же, с рекламных щитов нам долбят, что чрезмерное употребление алкоголя вредно для здоровья. Но качественный деревенский самогон – это культурное достояние Беларуси и неотъемлемая часть культуры пития нашей страны, которую никаким чернилом не опошлишь. Вопрос, когда можно будет получить лецензию и запатентовать свой способ самогоноварения остается открытым и по сей день. Его мы обсудим с коллегами, поставив на стол подарок Филипыча – литр очищенного и настоянного в дубовой бочке самогона.