Хозяева «Ямайки», конечно, любили свое заведение и работали с командой, предпочитая не «раскачивать лодку». Когда у вас есть ребенок, вы можете его строить и ругать, он может вас ненавидеть. Но он никуда не уходит — это же ваш ребенок, правильно? Вот примерно такие семейные отношения были сформированы в «Ямайке». Первые пару месяцев после покупки, (вероятно, в связи с появлением меня, как нового собственника) в ресторане были крайне ядовитые отношения внутри коллектива, которые выливались в «скандалы-интриги-расследования». У людей достаточно большая часть мозга уходило на внутреннюю борьбу и выслуживание перед начальством: мол, вот эта плохая, а я — хорошая. У нас была одна девушка — администратор, которая выросла из официантки. У нее было ощущение, что она здесь самая главная и любимая.
Роковая женщина-администратор
С этой девушкой была крайняя ситуация. Ей казалось, что она со мной будет строить хорошие отношения и решать какие-то вопросы через голову директора. Представьте себе: человек в стае выясняет, кто вожак, и идет какать на голову всем остальным, думая, что именно в этом «секрет счастья». Я описал ситуацию директору, и высказал свою точку зрения — для атмосферы внутри коллектива такое поведение абсолютно не правильно. Оно показывает другим сотрудникам, что ты, директор, здесь никто, а она, наоборот, «цаца», которая может решать что-то с владельцами напрямую. В коллективе не может быть «любимчиков», такие вещи разлагают, потому что на работе мы занимаемся работой.
Отношениями мы занимаемся после того, как закрыли дверь ресторана, вышли за угол и набили друг другу морды по какому-нибудь поводу.
Соответственно, тогдашняя моя директор (директор у меня сменился, и я надеюсь, что один раз и надолго) согласилась, что с этой девушкой мы расстаемся. У девушки осталось ощущение, что ей недоплатили долларов 60. Поскольку для нее это было эмоциональное крушение картинки мира, то она осталась обиженная и на меня, и на директора. Обещала нам все припомнить, даже угрожала. Интересная подробность: у этой девушки были отношения с нашим поваром. По характеру она была девушка жесткая, а паренек вроде добрый и хороший, но очень управляемый. Я был крайне удивлен, что он не уволился в тот же день. В моем понимании, семейная сцена должна была выглядеть так: «Иди сюда, мы уходим вместе. Ты еще им насри в компот». Но повар проработал еще месяц. Может быть, у неё был длинный шпионский расчет, но потом она просто выдохнула и подумала, что «лучше не надо»?
Шеф-повар
Шеф-повар — вообще отдельная тема. Он пришел в «Ямайку» практически со студенческой скамьи и проработал в ней 8 или 10 лет. По мнению бывших хозяев, это был хороший и лояльный компании специалист, которого стоило сохранить. Но все, что он делал при мне, было жутко пересолено и переперчено. Либо это была попытка скрыть проблемы с продуктами, либо отсутствие вкусовых рецепторов у самого повара. Либо как-то сказалось личное отношение. Кроме того, у него во всех блюдах был розмарин. Красивый такой, свежий. Розмарин — приправа дорогая, один пучок стоит 4 доллара, и если ты добавляешь его везде, себестоимость блюда заметно растет. Еще подробность: приносят мне порцию кальмаров в кляре — кляра очень много, а кальмара катастрофически мало.
Предвижу вопрос о воровстве, но я никого за руку не ловил, да и не собирался этого делать. Честно говоря, это не особо интересует. Почему? Ресторан продает, скажем, на 50 тысяч долларов еды в месяц. Объем продаж от 30 до 60 тысяч долларов — нормальный объем для минского ресторана. Конечно, у «7 комнат» может быть и в разы больше, «Друзья» — это вообще космос, но в целом по Минску цифра такова. Соответственно, продуктов выходит от 8 до 15 тысяч долларов. Сколько денег можно украсть на кухне? Если украсть на 3 тысячи, согласитесь, уже будет видно. Вопрос воровства — всего сотни долларов. При этом мне, как хозяину, наносят урон значительно больший тем, что человек, один раз поев кляра с легким запахом кальмаров, никогда их впредь не закажет. В результате мы с первым шеф-поваром проработали два месяца и расстались по взаимного согласию. Он сейчас трудится в одном из достаточно известных минских заведений. Я, конечно, желаю повару счастья, как и любому другому человеку, но иметь с ним дело мне было очень трудно.
Сейчас, если гостю подадут такие кальмары, я реально уволю директора ресторана. Почему не повара, администратора или кого-то еще? У меня нет подчиненных официантов, поваров и охранников. У меня есть один подчиненный. Это директор ресторана.
Теперь у нас работает шеф-повар, грамотный парень. Он явно старается, но я пока не могу сказать: «Приходите все ко мне поесть чего-то оригинального». Мы сформировали меню, и был очень интересный процесс: я и директор ресторана садились, нам готовили каждое новое блюдо, мы его пробовали и рассказывали, что не так. Повару нужно объяснить, что котлета в бургере должна быть из рубленого мяса, а не фарша. Я не знаю, хорошо это или плохо. С другой стороны, на фоне того повара, который работал раньше, этот, конечно, звезда. На текущий момент у нас из прежнего состава работает семь из 47 человек. Хотя в моих планах настолько серьезного изменения состава, конечно, не было.
Почему лучше было бы закрыться на ремонт
На все эти страсти и увольнения ушло месяца два. Ресторан все это время работал, и это тоже была, наверное, моя ошибка. По сути, мы пришли в «Ямайку» в конце марта 2014-го. Ресторан не закрывался на ремонт, потому что нам хотелось кормить тех людей, которые туда ходят обедать, и показывать спортивные мероприятия тем, кто приходит по вечерам. Это не очень большая категория, но мне казалось, что, наливая людям пиво, мы сохраним какую-то аудиторию. Сегодня, оглядываясь назад, я понимаю, что лучше было бы закрыть ресторан на три месяца. Ежемесячные затраты на персонал плюс аренда и коммуналка — это пару десятков тысяч долларов. Умножьте их на три месяца — получится сумма денег потраченная зря. Чемпионат мира по хоккею, конечно, дал серьезную выручку. Чемпионат мира по футболу вызвал не такой ажиотаж, но тем не менее, зал не пустовал. Но если бы мы 12 июля 2014 года закрыли заведение и открыли его 3 октября, то в финансах бы выиграли, да и персонал обновили бы без кровавых историй. Да, мы потеряли бы часть старой клиентуры. Но сейчас любому человеку, который находится в подобной ситуации, я бы посоветовал: «Не дури себе голову. Закрывайся, делай нормальный ремонт и потом открывайся».
Своя пивоварня
За стеной от ресторана находится пивоварня «Бирбанк». «Ямайку» можно было приобрести как комплекс: ресторан + пивоварня, но об этом мы не договорились. У «Бирбанка» 70 точек продаж по городу в разных в магазинах разливного пива, и пивоварня стоила дороговато, поэтому она сегодня существует отдельно и поставляет в ресторан пиво. Пиво в большинстве случаев замечательное. Вообще, в ресторане должно быть сортов десять пива, качественного и недешевого, чтобы человек если уж дошел до паба, то мог бы попробовать и чешское, и немецкое. Разумеется, в Минске есть рестораны с пивоварнями. Абсолютно замечательное место с очень хорошим пивом — это новое заведение «Друзья». Есть еще самая древняя пивоварня в «Раковском броваре», а также две частных пивоварни: «Градское» в Ждановичах, и «Бивер» на границе Минска. Видимо, есть еще два-три места, о которых я не знаю, но этот сегмент растет.
Вообще, с пивом интересная ситуация на рынке. Вот это живое разливное пиво — продукт с очень серьезной доходностью, в этом сегменте рынка нет больших сильных игроков, и работает буквально три-четыре особенно активных компании. С ростом доходов населения этот сегмент должен расти быстрее остальных. Это интересный бизнес, но открыть пивоварню равносильно еще двум ресторанам — довольно затратное дело. В нашем случае ресторан потребляет максимум 5% объема производства пивоварни: то есть или пивоварня на один ресторанчик должна быть совсем маленькая, или ресторанов — штук двадцать. Вообще, я мечтал бы продавать не три сорта, а шесть, а в линейке «Бирбанка» их всего восемь. Конечно, гораздо эффективнее производить только светлое и темное, чем делать гамму, которая обходится немножко дороже, и сорта нужно активно продвигать, чтобы народ их покупал.
Но вернемся к «Ямайке». При ближайшем рассмотрении выяснилось, что людей, которые бы ходили в «Ямайку» поесть, не было вообще.
Были люди, которые ходили играть в боулинг, потому что в районе Притыцкого он был самый ближний. Были люди, которые ходили выпить пива, а пиво там хорошее, «бирбанковское». Были завсегдатаи, которые ходили смотреть спорт и бухнуть в пятницу, но контингент был очень своеобразный. Мы эту предыдущую аудиторию «Ямайки» своими действиями разрушили. Хорошо, если от нее осталось 20%. Поскольку аудитория разбежалась, нам ее нужно собирать заново. У меня работает хорошая девочка по продвижению, ей многое удалось, в частности, привлечь к нам фан-клубы «Арсенала» и «Динамо». Но это все как промывание золотого песка — аудитория нарабатывается очень постепенно. Рядом с улицей Ольшевского находятся офисные здания. Людям деваться некуда, поэтому как минимум в обед приходит 60–100 человек. По вечерам в Bristle-бар ходит толпа народу посмотреть футбол, потому что хоккей такую толпу не собирает. Выручка уже есть. Вопрос лишь в том, что она в два раза меньше, чем я бы хотел.
