Руслан Манулик, шеф-бармен The Loft
В Минске заведения, куда можно пойти и качественно провести время за барной стойкой, можно пересчитать по пальцам. И это вина не бармена. На мой взгляд, все дело в катастрофическом недостатке информации. Большинство школ, присутствующих сегодня на белорусском рынке, не могут дать даже того минимума, который необходим для полноценной работы. Судя по отзывам, до сих пор в этих школах используются книги 1987 года. Кое-где просто копируют Википедию. Это недопустимо. Нет, в интернете можно найти достоверную информацию, но важнее найти правильную.
Сейчас ко мне поступает огромное количество просьб обучать персонал. В 2010 году я и еще несколько человек организовали курсы для барменов. Мы быстро набрали обороты, считались лучшей школой в стране. Даже при стоимости обучения в 3 раза больше, чем у недорогих школ, выбор все равно падал на нас. Вообще, мы планировали составить конкуренцию знаменитой киевской «Planet Z» и стали бы, если бы работали до сих пор. Но из-за отсутствия минимальной поддержки больше не работаем. У нас переучивались люди, отучившиеся в «Planet Z». Говорили, что наше обучение несколько иное – интереснее и индивидуальнее.
К сожалению, у людей о барменах сложился ложный стереотип – вор и пьяница. Это неправда. Да, есть кадры, создающие такое мнение, и мне стыдно за них. Всем ученикам пытаешься доказать, что можно зарабатывать своим профессионализмом. И я это показываю на своем примере.
За 2 года работы мы выпустили около 100 профессионалов, половина из которых работали либо продолжают работать в ключевых заведениях Минска. Если бармен при приеме на работу говорил, что учился у меня или Арсена Ордяна, директора бара «Стравинский», то работа ему была обеспечена.
Белорусскому бармену не хватает знаний, все остальное у него есть. Профессионалов в столице не так много. Нужно знать, к кому пойти. Бармены очень редко собираются и мало общаются между собой на профессиональные темы. Необходимо больше презентаций, дегустаций, мастер-классов…
Одной из важных составляющих в работе бармена является работа с гостем. Я говорю своим ученикам, что нет неправильного или невкусного напитка, но зато всегда есть бармен, который однажды впервые неправильно его приготовил и подал. У посетителей баров все-таки минимальные знания о тех напитках, которые они предпочитают другим. Но есть те, кто хочет попробовать нечто новое. Для них мы и готовим профессионалов, которые должны не только правильно предложить и подать напиток, но и стать своего рода другом.
К сожалению, для любителей пока нет курсов, где они могли узнать больше про культуру питья. Недавно в The Loft открылся «Whiskey Club», где каждый желающий может поучаствовать в правильной дегустации спиртных напитков, научиться употреблению под уместной закуской, разобраться в своих собственных предпочтениях, завести единомышленников.
Могу сказать, что сейчас некоторыми импортерами ведется работа по привлечению представителей компаний с мировыми именами, их приводят в правильные места, знакомят со знающими людьми в попытках убедить в целесообразности работы на нашем рынке. В общем, все движется в верном направлении.
Перспективы развития барного мастерства у нас есть. Сейчас я с единомышленниками усиленно работаем над этим. Планируется создание ассоциации, которая будет работать, учитывая интересы Международной ассоциации барменов. В дальнейшем мы рассчитываем войти в ее состав.
Ассоциация будет заниматься повышением профессионализма барменов, особое внимание хотим уделить вопросу рабочих местах и уровню заработной платы. Я надеюсь, найдутся достойные ребята, которые самоотверженно окунуться в это дело и смогут работать на высшем уровне.
Костя, готовит коктейли в одном из баров в центре Минска
Наверное, первое, что начнет делать человек, который хочет стать барменом, – искать какие-то школы, курсы в интернете. Но когда листаешь эти предложения, возникает много вопросов – кто будет преподавать и так далее. Самый верный способ – это подойти к бармену и спросить, у кого и где можно научиться. Я еще успел на курсы к Руслану Манулику. Потом практиковался под его руководством.
По большому счету, учиться и развиваться можно и не выходя из-за барной стойки. Что-то почитать, попробовать. В Минске не хватает глобальных семинаров, где можно что-то узнать. Я придерживаюсь такой мысли: есть желание – ты можешь все, что угодно. В пределах Минска есть еще достойные профессионалы, у кого можно поучиться.
Переломный момент наступает, когда ты уже умеешь готовить хорошие напитки, владеешь искусством флейринга, то есть достаточно профессионален для бармена Минска. И вдруг понимаешь, что дальше в столице развиваться уже некуда. Город становится слишком маленьким. В любом случае нужно выезжать куда-то. Так, в принципе, везде.
Хотелось бы, чтобы и к нам приезжали из-за границы специалисты, учили. Нужно же постоянно узнавать новые тенденции. 2-3 раза в год у нас проходят мастер-классы, но там приобретаешь только знакомства.
Найти толковую работу, от которой будешь сам получать удовольствие, бармену в Минске нелегко. Город маленький, достойных мест тоже мало. Не бывает так, что сидит директор бара и думает: вот нам нужен бармен, давайте клеить объявления. Чаще всего он советуется с профессионалом. Сразу начинаются перекрестные предложения по другим сетям. Так было со мной. Еще во время курсов у Руслана ему позвонили и спросили, есть ли человек. Он посоветовал директору меня.
В барах в центре мы очень дорожим нашей репутацией. Мы заинтересованы, чтобы люди доверяли нам, знали, что мы не мешаем, не обманываем. Для меня неприемлемо знать, что мешаешь, а человек перед тобой за это еще и платит!
В баре, где я работаю, всегда собирается очень душевная кампания, причем часто сюда приходят одни и те же люди. Мне важно, чтобы мой гость ушел довольным. Иногда хочется его чем-то удивить, а для этого я постоянно совершенствуюсь и останавливаться не собираюсь. В голове уже давно план собственного заведения.
Тариел, бармен в провинциальном городе
На самом деле в Беларуси очень много школ, которые обучают барменов, официантов. Обычно они длятся 1-2 месяца, большинство из них мало что дают. Если действительно хочешь стать мастером коктейля, нужно учиться у профессионалов. Но без бумажки о том, что ты окончил курс бармена, тебя на работу никуда не возьмут. Хотя требования нанимателей иногда кажутся мне непонятными.
Я как-то хотел устроиться в один из клубов Минска. Все, что нужно было от бармена, – возраст не меньше 20 лет и опыт работы 2 года. О знании горячительных напитков даже не спрашивали! Каким бы качественным ни был алкоголь, его вкус чаще всего заставляет поморщиться. Моя задача как бармена – сделать так, чтобы человек получил удовольствие от диалога со спиртным. Без знания алкоголя и творчества тут никак. Оттого и портится впечатление о профессии, потому что обычно барменами подрабатывают студенты. О качестве они, как правило, не заморачиваются, дурят.
Многие недооценивают труд бармена. Это не так просто, как кажется. Я всегда грезил о какой-то творческой профессии, пробовал себя во всем… Теперь я понял, что быть барменом – значит не отказываться ни от одной творческой наклонности, а применять их все сразу! Обычный парень со стройки вряд ли справится, были примеры. Взять тех же ребят из клубов. За 10-часовую смену они проходят где-то 20 км за барной стойкой! А платят за это не так много. Без увлеченности с такой работой не справиться.
Сейчас белорусы больше начинают втягиваться в эту субкультуру. Менталитета, возможно, еще не хватает, но все идет в нужном направлении. Вот недавно я работал на корпоративе одной минской фирмы. Они устраивали коктейльную вечеринку. Судя по отзывам, для них это было в диковинку, но очень понравилось.
По выходным я работаю в баре провинциального города. Радует, что удалось объяснить и показать людям, что необязательно ехать в большие города, в столицу, чтобы приятно выпить. Правда, многие посетители консервативны, это касается и столичных. Если вы не любите водку или текилу, это не значит, что коктейли на их основе вам не понравится. Когда человек просит не добавлять ему в коктейль чего-то и на это нет объективных причин типа аллергии – это вызов для меня. Я хочу, чтобы то, что я сделаю, в итоге понравилось человеку, а потом признаюсь, что нарушил его просьбу.
Здорово, когда бармен находит понимание со своим директором. Приятно, что в кафе, где я работаю, для меня нет рамок. Могу придумать новый коктейль и угостить им своих гостей. Пробовать, совершать ошибки и исправлять их очень важно для любого молодого человека.
Есть ли перспективы? Скажу так. Когда мечтаешь о чем-то большем, нужно расширять границы. Сейчас я ищу интересных барменов за рубежом, которые подошли бы мне по взглядам и по духу, не ломая моих устоев. Это не так-то и просто… Многие просто не хотят делиться, другие не готовы идти на такое обучение, потому что имеют свои школы барменов и заржавели в желании получать деньги. Ну и языковой барьер – вечная проблема. В мои планы сейчас входит выучить французский, чтобы стереть одну, но весьма важную границу в свой индустрии. Было бы здорово поездить по Европе, посмотреть, как у них. Вернуться и поделиться опытом с другими барменами и просто со всеми, кто готов слушать.
Саша, работает в одном из столичных пабов
Я за барной стойкой уже три года. За это время сменил не одно место работы и могу сказать, что все приходит с опытом. Окончив обычные курсы бармена, я получил разве что корочку. Какие-то знания – вряд ли. Учебный процесс заключался в том, что два раза в неделю какая-та женщина читала лекции, а мы конспектировали. То же самое можно найти и в интернете, диктовали только азы профессии.
Работодатели и сами понимают, что толку мало от бумажки, но без нее не возьмут. А там уже учишься на месте, перенимаешь опыт у старших барменов, читаешь литературу. Одним словом, сам методом проб и ошибок ищешь пути к улучшению мастерства.
К сожалению, в Минске мало конкурсов для барменов, которые могли бы развивать их профессионально. Максимум два раза в год что-то стоящее. Да и то это соревнования для опытных барменов. Человек с уровнем мастерства поменьше постесняется туда пойти. Да и возьмут ли?
Почему бы для них не сделать, например, чемпионат города в обычном кафе. Не обязательно закрывать заведение. Думаю, посетителям тоже понравилось бы наблюдать, а барменам еще раз попрактиковаться в умении, познакомиться с коллегами.
На мой взгляд, чтобы бармену расти, ему нужен хороший капитал, спонсорство. Посмотрите на среднего европейского бармена. Ему лет 40 и около 20-ти он в профессии! Конечно это мастер с большой буквы. А все потому, что есть возможности и средства развиваться. На голом энтузиазме долго не проедешь. Жить за что-то тоже надо.
Сейчас посетитель стал намного прихотливее, разборчивее, что не может не радовать. Я специализируюсь больше на приготовлении кофе. Если раньше люди, привыкшие пить ерунду, морщились от вкуса правильно приготовленного кофе, то сейчас ты уже не подашь этот напиток без рисунка.
Барменом быть тяжело, но безумно интересно! Эта профессия помогает тебе раскрыться творчески. Иногда меняет даже твое мировоззрение, поскольку постоянно общаешься с разными людьми. Я люблю быть барменом, но для меня это временная работа.
фотографии: Юра Язвинский, Таня Троянович